LA MATANZA."EL MATAERO".

• En días previos al "mataero" o matanza del cerdo, se empezaban a pelar las cebollas y a cocerlas para las morcillas, éste era un trabajo exclusivo de las mujeres. Las mujeres batían la sangre del cerdo sacrificado, una vez muerto el cerdo, se le prendía fuego para quitarle el pelo, antes se hacía con aliagas o con bojas, después vinieron otros procedimientos más novedosos como los que chamuscaban al cerdo con sopletes de butano. Después de quitarle el pelo, se raspaba (antes se hacía con una teja), el paso siguiente era despedazarlo, y una vez despedazado el cochino era llevado pieza a pieza a la cámara habilitada a tal efecto, las piezas se depositaban sobre esteras o plásticos y allí se dejaban para que se orearan un poco, para que se enfríaran.

• Se almorzaba con tajaicas, con el"chusmarro"del marrano sacrificado, el almuerzo era recio, porque las mujeres después no paraban,limpiando las tripas que luego servirían para hacer el embutido. Con las cebollas, que días antes se habian pelado y cocido, se hacían las morcillas, se amasaban bien y luego se embutían enseguida. La morcilla, no puede esperar mucho tiempo, una vez hechas las morcillas, éstas se cocían en la caldera o en una sartén grande, después de cocidas, se tenían un rato para que reposaran, acto seguido se colgaban alrededor de la lumbre para que allí se secaran mejor, pasados unos ocho o diez días, y secadas las morcillas, éstas debían freirse y una vez fritas se metían en la orza con su aceite.

• En lo que se refiere a los jamones hay que decir que,éstos una vez limpios y bien "apretaos"para que la sangre saliera, eran lavados con una buena friega de limón por delante y a la corteza se le echaba vinagre, después se cubría el jamón con sal, conforme la sal se iba perdiendo, se iba añadiendo en días sucesivos más, también se solía poner pimienta o ajos,sobre todo junto al hueso del jamón, para evitar que entrara la moscarda. Después de unos siete u ocho meses ya podían comerse los perniles.

• Entre el matrimonio se decía:"hijos míos esto es la intendencia de la casa,y aquí hay que tener cuidao, por que hay más días que longanizas". En el día del mataero la fiesta estaba asegurada, venían familiares para ayudar en las faenas de matanza, el buen humor de la gente hacía que reinara en la casa una alegría especial, se cantaba, se bailaba y además la casa ya tendría asegurada su propia despensa alimentaria por algún tiempo.

El ingrediente fundamental es el cerdo, un buen gorrino de 10 arrobas, a ser posible cebado con bellotas que tiene mejor sabor.

Elaboración:

"Se mata el cerdo desangrándolo. La sangre se deposita en un lebrillo, hasta que se enfríe con una poca de sal, al tiempo que se le va dando vueltas al objeto de que no se cuaje. Se prepara la lumbre en el suelo del patio de la casa. De esta forma se quema el cerdo por una parte,posteriormente se le da la vuelta y se somalla se quema, por el otro lado.

Paralelamente, en una caldera se pone agua a calentar hasta que hierva. En ese momento, bien con un cuchillo o con un trozo de teja, se empieza a raspar la piel del cerdoal tiempo que se le echa el agua hirviendo, al objeto de limpiar totalmente el cerdo para que quede blanco y sin cerdas.

Una vez limpio, se empieza a abrirlo en canal. Habrá que tener en cuenta que hay que quitar el esternón con el fin de quitarle las tripas, el corazón y la asadura. Esta maniobra hay que efectuarla con muchísimo cuidado, ya que en la asadura se encuentra la hiel en una bolsita. Esta bolsita puede tirarse. Las tripas se lavan muy bien con sal y vinagre, ya que servirán para hacer el embutido.

Sobre la mesa se le quita la cabeza y seguidamente se le quita todo el espinazo y el rabo, quedando el cerdo partido en dos mitades iguales. A continuación a cada parte del cerdo se le quita el lomo, el jamón, las paletas y las costillas y a continuación se separa el gordo de la carne. Tanto el lomo como las costillas y el tocino se pueden conservar en sal o en adobo".(2)

Bibliografia consultada

• (1) CUÉLLAR TÓRTOLA, Javier, PARDO DOMINGO, Pedro. "MINGLANILLA, vida,tradición y costumbre." (Centro de Estudios de la Manchuela). Asociación Cultural Egelaxta. Iniesta (Cuenca) 1998.

(2)MANSILLA IZQUIERDO, Pedro Pablo. ("El fogón de mi madre. Recetario manchego") Editorial Ayuso.