POZO CAÑADA
Página creada por Pedro Pablo Romero Soriano

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"La cocina en la casa ha sido el centro neurálgico de la vida familiar tradicional. Los hombres hacían pleita cerca del fuego durante los días de lluvia y frío. La cocina hacía las veces de dormitorio, sobre todo para el abuelo, que descansaba en la banca que solía haber en todas las cocinas. Las chimeneas eran de grandes proporciones y ocupaban un gran espacio. Estaban provistas de una gran cornisa que servía para colocar pucheros u otros utensilios de cocina. En las paredes se ubicaban las alacenas que eran como armarios empotrados con varios estantes y puertas de madera con celosía. A la hora de comer se ponía un baleo, y en su centro se colocaba una sartén con patas dónde comía toda la familia. Cerca de la sartén se ponía un porrón y una botija. La comida la iniciaba el padre partiendo el pan, dando a cada uno de los comensales un zarabil de pan y hasta que él no metía la cuchara no comía nadie. El candil era la iluminación nocturna habitual, no sólo en las cocinas sino en toda la casa. Dentro de los útiles más usados en las cocinas antiguas se encuentran: fuelles, tenazas, badil, trébedes, parrillas, sartenes, perolas, pucheros, cazos, almireces, morteros, cucharones, cubiertos de madera, etc. En cuánto al mobiliario ya hemos dicho que era normal poner una banca cerca de la lumbre para descansar, y también es de destacar las sillas bajas con asiento ancho de sogueta o de cordelillo, una mesa pequeña con un cajón en el centro para guardar los cubiertos; también había sillas normales.

Para preparar los guisos nuestras abuelas utilizaban una serie de medidas que ya han caído en desuso y que por su valor testimonial y etnográfico seguidamente vamos a detallar al estilo más popular y tradicional:

-Cuartillo:se usaba como medida de capacidad para la leche y el vino.Equivalía a dos vasos llenos o medio litro.

-Onza y Libra:para medir azúcar,harina y especies...La onza equivalía a 30 gramos y la libra a 470 gramos.

-Libra de aceite:era un recipiente para medir aceite.Equivalía a dos vasos tasados.

-Azumbre y Arroba:se utilizaban para la medida de vinos principalmente.El azumbre equivalía a dos litros y la arroba a 16 litros.

-Celemín:era una medida de granos y sólidos discontinuos(aceitunas).Equivale a cuatro kilogramos".(1)

Hemos rescatado de la memoria, algunos de los platos más conocidos y populares que se han venido cocinando en PozoCañada. Por supuesto que la relación de platos que hacemos no es exhaustiva y quedarán muchas recetas que no figuren en esta lista, el tema puede ampliarse tanto como se quiera, dada la amplitud y variedad de la cocina manchega. Sí hemos creído conveniente que estuvieran en esta relación los siguientes platos típicos:

Azafrán.

Elaboración:Se fríe en abundante aceite la caza elegida, a la que se le añaden los ajos,éstos una vez fritos,se majan junto con el azafrán,se les pone agua en abundancia y cuándo han cocido durante 1 hora,se trocean los gazpachos y se deja que todo junto dé un largo hervor hasta que las sopas de pan,de la torta cenceña,estén tiernas.

También se pueden hacer los gazpachos"viudos" con collejas.Capricho de dioses.

Cáscara de naranja.

Elaboración:Se echa el aceite en una sartén y se frie una cáscara de naranja.Se saca la cáscara de naranja y se fríe el pan hecho cuadraditos.Se saca el pan y se rehoga la harina.Finalmente se deja cocer cinco minutos y se introduce el azúcar,el anís,matalaúva y los tostones de pan.El tiempo de elaboración:15 minutos.

Sal,muy poca porque ya lleva el pan.

Elaboración:Se cortan los panes en dados muy pequeños.Una vez picados se ponen en un paño y se riegan con agua.En una sartén se rehogan en aceite los ajos con un poco de sal,y a continuación se pone un poquito de agua.Finalmente,se echa el pan hecho migas y se da vueltas hasta que las migas estén doradas,pero no demasiado duras.Blandas se comen mejor.De guarnición pueden freirse en una sartén torreznos magros,pimientos verdes,trocitos de chorizo,higadillos,sardinas saladas prensadas,bacalao escurrido y uvas.El tiempo de cocción es de 20 minutos.El tiempo de elaboración es de 2 horas,hasta picar las migas.

Si las migas se quieren comer como postre,se les puede poner un poco de leche.A este plato se le llama "migas canas",y si se les pone chocolate se llaman"migas moras".

4.PISTO MANCHEGO.

Ingredientes:

2 Kgs. de tomates maduros.

Sal.

Elaboración:Se limpian y trocean finamente todos los ingredientes y se ponen a fuego lento en aceite frito.Si queda ácido,se rectifica con una cucharada de azúcar.El tiempo de elaboración es de 1 hora.

1/2 Kg. de garbanzos.

1/2 Kg. de bacalao desalado.

Un poquito de azafrán.

Sal (a gusto).

Elaboración:Se ponen en remojo los garbanzos,junto con el bacalao,la noche anterior.Se cuecen los garbanzos con el laurel durante una hora.A continuación se introducen el bacalao sin espinas y las espinacas.En una sartén se fríe una cebolla que,junto con un machacado de azafrán y cominos,también se introduce en el puchero donde hierven los garbanzos.Se deja cocer el puchero hasta que quede poco caldo.Se sirve muy caliente.El tiempo de elaboración es de 1 hora y media.

Ajo

En los días del gélido invierno manchego es muy habitual"echar mano"de este rico plato por las calorías que proporciona.

Un poquito de pimienta si se quiere.

Elaboración:Se limpian las cabezas de cordero y se parten por la mitad.Se prepara un machacado con el ajo,perejil,pan rallado y pimienta;se echa encima de las cabezas y se meten en el horno hasta que se asen.El tiempo de elaboración es de 1 hora.

Chorizo.

Cebolla.

Sal.

Elaboración:Se cuecen las lentejas con una cabeza de ajos,una cebolla,una hoja de laurel,pimentón y aceite crudo.Si la cocinera disponía de chorizos,después los añadía,a razón de medio o uno por cabeza.Este plato permitía el añadido de un chorreón de vinagre si el gusto lo aconsejaba.

Patatas y la sal.

Elaboración:Los garbanzos se ponen a remojo la noche anterior.Se pone una cazuela con agua a calentar donde se añadirán los garbanzos.Se echa toda la carne.Cuándo está a medio cocer se agrega longaniza,morcilla y la verdura.Este guiso daba lugar a dos platos:con la sustancia o caldo se hacían sopas y luego se daba buena cuenta del propio cocido.

Piñones.

Elaboración:Cuándo está el higado frito se aparta un trozo para ser picado en el mortero junto con un diente de ajo.En esa sartén se fríen varios dientes de ajo y se añade la harina,a razón de una cucharada sopera por comensal,y el pimentón,así como alguna especia a gusto de la cocinera.Se agrega el agua y la sal.Se deja hervir y se junta el picadillo de hígado machacado con anterioridad.Era habitual antes de retirar la sartén de la lumbre echar piñones.

Agua.

Elaboración:Se hace un caldo con un vaso de vinagre y otro de vino,se añaden los ajos fritos,las cebollas,el laurel y la pimienta y una vez que ha cocido todo,se añaden las perdices después de haberlas braseado hasta dorarlas.Se cuecen durante 1 hora aproximadamente.Se conserva mucho tiempo y está más bueno al cabo de unos días.

Tiempo de elaboración:1 hora y media.

Aceite.

Elaboración:La masa de pan se separa en porciones pequeñas.Después cada porción de masa se extiende lo máximo posible.Se fríen una a una en la sartén con mucho aceite hasta dorarse.Al servirse se les pone azúcar por encima.

Agua.

Elaboración:Derretir la mantequilla en el fuego junto con el agua.Una vez fuera del fuego,añadir la harina y remover hasta que quede una pasta uniforme.Una vez conseguida la pasta,incorporar los huevos,uno a uno,hasta su perfecta unión.Freír la nueva pasta conseguida en abundante aceite,en porciones de una cucharada cada vez.Una vez fritos,se espolvorean con azúcar.El tiempo de elaboración es de 1 hora.

Tres papelillos de gaseosa de cada color.

Elaboración:Se baten los huevos y,poco a poco,se va echando consecutivamente el azúcar,la nata,la harina y los papelillos de gaseosa.Esta masa se va poniendo en moldes de papel y se ponen en el horno alrededor de 30 minutos.Preferible usar horno de panadería.

Azúcar.

Elaboración:Con la manteca,el zumo de naranjas,el vino blanco,el aguardiente y la harina se compone un litro de líquido.Se amasa la mezcla,se hacen las piezas y se ponen al horno.Después de sacarlas del horno se les echa azúcar.Es preferible usar el horno de la panadería.El tiempo de elaboración es de 2 horas.

Galletas"María".

Elaboración:Batir dos huevos y una yema(la otra clara,batirla a punto de nieve),añadir a los huevos la Maizena y la leche,con el azúcar y la cáscara de limón y cocerla al baño María,dándole vueltas hasta que espese.Echar las natillas en una fuente de servir y poner un poco de canela,encima también puede ponerse un poco de clara de nieve.

(2) MANSILLA IZQUIERDO, Pedro Pablo. ("El fogón de mi madre. Recetario manchego") Editorial Ayuso.