NOMBRE COMÚN: patata de tierra, criadillas de tierra
FAMILIA: terfeciáceas
DESCRIPCIÓN: las patatas de tierra son hongos que maduran bajo la tierra (hipogeos). En su apariencia externa recuerdan bastante a la patata corriente. El tamaño es variable, entre el de una nuez y un puño grande. La forma es más o menos redondeada, a menudo con una pequeña protuberancia puntiaguda en la base. La piel o peridio es lisa y de color marrón oscuro. La carne o gleba es inicialmente rosada, luego parduzca, con venaciones blanquecinas. Al madurar se va oscureciendo la carne, adquiriendo tonalidades gris-oliváceas. En el campo se localizan por que al crecer agrietan la superficie del suelo, siendo mucho más fáciles de detectar las que nacen en el suelo desnudo que las que se desarrollan entre la hierba. Cuanto mayor sea el hongo, más pronunciada y evidente es la grieta. Finalmente, termina por sobresalir de la tierra. Los conejos se alimentan de estos hongos, y muy posiblemente actúan como agentes naturales de dispersión de las esporas, por este motivo, a menudo, se localizan las patatas de tierra cuando están medio comidas por estos animales.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: hongo exclusivo de primavera, fructificando desde marzo a mayo, únicamente en temporadas lluviosas. Se da en añojales y ejidos de zonas secas, poblados de pastizales ralos de plantas efímeras, en un área amplia que incluye el Campo de Montiel, los llanos manchegos y las colinas de sus estribaciones. Se asocia micorricícamente a una hierbecilla poco aparente conocida en Andalucía y Extremadura como “hierba turmera” o “madre de la criadilla”, de donde viene el dicho que se utiliza en esas regiones de “hierba turmera, dame tu compañera”.
En Albacete se suele asociar a Helianthemum salicifolium (L.) Mill., una hierba turmera poco aparente que crece casi tendida sobre el suelo.
COMESTIBILIDAD: buen comestible y muy buscado en las zonas adecuadas de la provincia de Albacete. Se consumen generalmente en tortilla, o revueltos con huevo y ajetes.
OBSERVACIONES: en algunas regiones de España, como Extremadura o Andalucía, se trata de uno de los hongos más apreciados y recolectados, conociéndose con el nombre de criadillas. Cuando la patata se trajo de América adquirió también por asimilación el nombre de estos hongos, “crillas”.
Como patatas de tierra se conocen también en Albacete los hongos del género Rhizopogon, también llamados “turmas” o “patatas guíscaneras”. Son de inferior calidad gastronómica aunque también apreciados para su consumo en algunas localidades.
NOMBRE COMÚN: trufa, trufa negra
FAMILIA: tuberáceas
DESCRIPCIÓN: ocultas en la oscuridad de la tierra en la que se forman, las trufas son hongos globosos, más bien irregulares, de tamaño bastante variable según la bonanza del año, pudiendo oscilar entre el de una avellana y el de un melón, aunque lo normal es que sean más o menos como una nuez. La piel o peridio, de color negro, está cubierta de numerosas verruguillas piramidales que le dan un aspecto rugoso. La carne o gleba está formada por un precioso dibujo que recuerda un papel de aguas, en el que se intercalan venas marrón-violáceas y blancas que forman un sinuoso laberinto. Si está en su punto de madurez, emite un continuo y fuerte aroma, persistente y característico que recuerda al de los berberechos al natural. Al tacto, son hongos de carne consistente, pesados.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: forma micorrizas fundamentalmente con encinas y quejigos sobre suelos calizos. Se recolecta en invierno de noviembre a marzo: En nuestra provincia está restringida a las sierras de Alcaraz y Segura.
COMESTIBILIDAD: prácticamente toda la trufa que se recolecta se comercializa, destinándose al mercado de la hostelería.
OBSERVACIONES: es el alimento local más caro, su recolección se hace con perros adiestrados. En la provincia de Cuenca, los municipios ricos en estos hongos sacan a subasta su explotación, lo que hace que sea una alternativa interesante para la obtención de recursos de estas zonas deprimidas. En los últimos años se está explotando ésta y otras especies de trufa como Tuber aestivum Vitt. en las sierras de Alcaraz y Segura y se están haciendo plantaciones con Quercus micorrizados (truficultura).
NOMBRE COMÚN: tremela (por castellanización del nombre científico)
FAMILIA: auriculariáceas
DESCRIPCIÓN: sobre las ramas muertas en que vive, la tremela destaca por su intenso color amarillo vivo. Con forma de lámina gelatinosa lobulada, irregular y replegada, se une por su base a la madera que coloniza su micelio. De color amarillo vivo, más oscuro o anaranjado cuando se seca, tomando consistencia coriácea.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: especie común en temporadas húmedas como descomponedora sobre madera de frondosas, especialmente encina. Todo el año, pero especialmente en otoño-invierno.
COMESTIBILIDAD: sin valor culinario.
OBSERVACIONES: su nombre científico alude a la consistencia “temblorosa” (tremela) de su carne y por otra parte a su aspecto que recuerda a un intestino (mesenterica).
NOMBRE COMÚN: yesquero multicolor
FAMILIA: corioláceas
DESCRIPCIÓN: sombreros sin pie, con forma de abanicos o cornisas, superpuestos o formando rosetas. Con el margen ondulado o lobulado. Hasta 10 cm de longitud y 6 cm de anchura. Carne no muy gruesa, flexible. Cutícula aterciopelada y con bandas concéntricas de diferentes colores: amarillo, verde, pardo. Himenio formado por tubos con poros finos de color blanco o amarillo.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: común como descomponedor sobre madera de encinas. Todo el año.
COMESTIBILIDAD: no comestible por su consistencia
OBSERVACIONES: distribuido por todo el mundo, es una de las muchas especies de hongos empleadas en la medicina tradicional oriental. Con el nombre de “kawaratake” se emplea casi como una panacea para estimular la vitalidad, favorecer la longevidad, en enfermedades del hígado y respiratorias, etc. Por su contenido en principios activos, del grupo de los polisacáridos, se están estudiando en la actualidad sus propiedades antitumorales.
Se está utilizando también esta especie en ensayos biotecnológicos, para aprovechar su capacidad descomponedora en la eliminación de residuos o reciclajes de subproductos agrícolas.
NOMBRE COMÚN: cabrera
FAMILIA: tricolomatáceas
DESCRIPCIÓN: sombrero de 10-12 cm, de color pardo-rojizo, algo viscoso y con fibrillas radiales oscuras. Láminas blancas, apretadas y escotadas. Con manchas marrones con la edad o al tocarlas. Pie grueso y macizo, igual de largo que el diámetro del sombrero, en la base es de color marrón-anaranjado, hasta una zona anular bien marcada como una línea más oscura, por encima de la zona anular es blanco. Esporada blanca. Carne blanca, de olor a harina y sabor amargo.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: especie micorrícica, propia de pinares. Fructifica durante el otoño. Es abundante y repartida por toda la provincia
COMESTIBILIDAD: no comestible por su sabor amargo.
OBSERVACIONES: pertenece a un grupo de especies del género Tricholoma de tamaño mediano a grande y colores marrones con láminas blancas y sabor amargo que son difíciles de distinguir. Muy parecida es Tricholoma batschii Gulden(=Tricholoma fracticum (Britzelmayr) Kreisel), que se diferencia por la menor viscosidad del sombrero y por su zona anular algo prominente. Tricholoma imbricatum (Fr.: Fr.) Kummer se distingue por su cutícula seca y rota en escamas imbricadas.
NOMBRE COMÚN: seta de los caballeros
FAMILIA: tricolomatáceas
DESCRIPCIÓN: sombrero hasta 12 cm, primero de forma cónica, después convexo o aplanado. La cutícula es algo viscosa, de color amarillo verdoso, con fibrillas radiales oscuras. Láminas densas, amarillas y escotadas. Pie Grueso y macizo, tan largo como el diámetro del sombrero, liso y de color amarillo. Esporada blanca. Carne gruesa de color blanco.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: vive como micorrícica en pinares sobre sustrato silíceo (en guijarrales o arenas). Especie otoñal que, como otros tricolomas aguanta bien las primeras heladas, alargando su época de fructificación. No muy abundante en la provincia debido a la escasez de suelos adecuados.
COMESTIBILIDAD: hasta no hace mucho se consideraba un buen comestible, de ahí su nombre popular, que hace referencia a ser una seta prohibida para los plebeyos, sólo digna de los caballeros. Sin embargo, se han dado, recientemente, en el Sur de Francia, varios casos de personas afectadas por rabdomiolisis después de haber ingerido esta seta. Algunos de ellos incluso fallecieron. Por esto, el principio de prudencia aconseja no consumir esta especie.
OBSERVACIONES: Tricholoma sulphureum (Bull.:Fr.) Kumm es una especie parecida, aunque tóxica, que se puede distinguir por el color amarillo de su carne y su olor a gas.
NOMBRE COMÚN: cabrera
FAMILIA: tricolomatáceas
DESCRIPCIÓN: sombrero grande, de hasta 12 cm, carnoso. La cutícula es de color anaranjado, con fibrillas radiales más oscuras. Láminas blancas y escotadas. Pie grueso y macizo, mas delgado en la base, tan largo como el diámetro del sombrero., la parte inferior está envuelta por una armilla, especie de funda que en la parte superior da lugar a un anillo membranoso ascendente. La armilla es blanca y está cubierta de escamas del mismo color que el sombrero. Por encima del anillo el pie es blanco. Esporada blanca. Carne gruesa, blanca y con olor harinoso.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: especie micorrícica y otoñal que crece en pinares de montaña. Poco frecuente en nuestra provincia.
COMESTIBILIDAD: comestible mediocre por su sabor algo amargo.
OBSERVACIONES: Tricholoma caligatum (Viv.) Ricken es otra de las especies corpulentas del género y también tiene el pie cubierto por una armilla que da lugar a un anillo membranoso ascendente. Es en general de un color mucho más claro que T. focale, con el sombrero cubierto de escamas marrones, olor muy aromático, perfumado y sabor más amargo. Por su carácter termófilo aparece en pinares de más baja altitud.
NOMBRE COMÚN: tricoloma saponáceo (por castellanización del científico)
FAMILIA: tricolomatáceas
DESCRIPCIÓN: sombrero de hasta 10 cm, generalmente de color gris verdoso. Láminas escotadas, blancas con reflejos amarillos y tendencia a mancharse de un color rojo débil. Pie algo más largo que el sombrero, no muy grueso y de color blanco tendiendo a enrojecer igual que las láminas. Esporada blanca. Carne blanca y con olor característico a jabón.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: en otoño tanto en coníferas como planifolios. Micorrícica.
COMESTIBILIDAD: sin valor culinario
OBSERVACIONES: esta especie presenta una importante variabilidad que ha llevado a dividirla en distintas formas.
NOMBRE COMÚN: firulines, pejines, carboneras, negrillas, coscorras
FAMILIA: tricolomatáceas
DESCRIPCIÓN: aparecen en rodales formados por numerosos ejemplares, decenas e incluso cientos, que brotan solitarios o en manojos de setas unidas por la base del pie. Sombrero negro en los ejemplares más jóvenes, se va decolorando con el desarrollo para acabar de color grisáceo pálido con matices parduzcos. Inicialmente de forma cónica y luego aplanado-mamelonado, está cubierto por una cutícula formada por numerosas fibrillas radiales. Láminas escotadas, de color blanco-grisáceo. Pie muy fibroso y, a menudo hueco, al menos en los ejemplares más maduros.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: aunque puede encontrarse también en primaveras lluviosas, se trata sobre todo de una especie de fructificación otoñal, que puede prolongarse hasta bien entrado el invierno, pues es una especie muy resistente al frío. En los otoños secos, con lluvias tardías, es una de las pocas especies que puede llegar a fructificar cuando ya el frío imposibilita el desarrollo de otros hongos. Por este motivo, se suele encontrar todas las temporadas. Su hábitat más común son los pinares jóvenes, repoblaciones y pimpollares donde brota con abundancia cerca de los pinos, con los que establece micorrizas.
COMESTIBILIDAD: se consume como ingrediente de diversos guisos, acompañando a la carne, solas en salsa con ajos o bien en tortilla o revuelto. Se recolectan las setas jóvenes, aún oscuras y de carne firme. Es una especie frágil que se debe transportar con cuidado pues se rompe fácilmente, por supuesto en una cesta. Para su conservación, se seca fácilmente.
OBSERVACIONES se trata de una especie común y abundante, difícil de confundir con especies venenosas y que, por su resistencia al frío, suele hallarse casi todas las temporadas. Bajo esta denominación se recolectan todo un grupo de especies separables por pequeñas diferencias pero igualmente comestibles, por ejemplo, Tricholoma atrosquamosum (Chev.) Sacc. es una especie próxima, de encinares sobre suelos calcáreos, raramente en pinares, que se distingue bien por su sombrero muy escamoso.
