Las setas


El reino de los hongos 1.Características generales del reino ¿animal o vegetal? 2. ¿Qué es un hongo? ¿Qué es una seta? 3. Nutrición 4. Formas de vida 5. Clasificación ¿Cómo diferenciar las setas? 1. Características ecológicas 2. Características anatómicas 3. Características organolépticas 4. Características químicas 5. Otras características Hongos y ecosistemas de Albacete 1. Campos de cultivo 2. Praderas, pastizales y añojales 3. Bosques a) Bosques de ribera b) Encinares y quejigares c) Pinares 4. Matorrales Recolección de setas 1. Material necesarios 2. Sistema de recolección 3.¿Cómo distinguimos las setas comestibles de las venenosas? Clave de identificación de los géneros y especies de setas más comunes en Albacete Relación de nombres científicos y populares de las especies de setas más comunes en Albacete	LAS 100 SETAS MÁS IMPORTANTES DE LA PROVINCIA DE ALBACETE Si quieres conocer nuestras setas pincha la letra que te interese y verás... A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V,W, X, Y, Z Volver al menú principal
EL REINO DE LOS HONGOS 1.- Características generales del reino ¿animal o vegetal? Antiguamente los hongos eran considerados plantas por su inmovilidad y por crecer de la tierra, por lo que han sido tradicionalmente estudiados por la botánica. Pero un mayor conocimiento de su biología nos hace separarlos del reino vegetal, ya que no poseen clorofila y, por lo tanto, no realizan la fotosíntesis, siendo ésta la principal característica de las plantas. Más difícil todavía podría parecer englobarlos con los animales en su reino, aunque algunas características (por ejemplo la presencia de quitina, sustancia propia de insectos y crustáceos) y su alimentación heterótrofa (o sea, a partir de materia orgánica producida por otros seres vivos) los acercan más a éste que al de las plantas. Así pues la solución viene de la clasificación actual de los seres vivos en cinco reinos, propuesta por la bióloga norteamericana Lynn Margulis. Uno de estos reinos es el reino Fungi (del latín fungus que quiere decir hongo) o reino de los hongos, que incluye unas 100.000 especies. Esta nueva clasificación, así como la importancia de los hongos en muchos procesos naturales y culturales, hace necesaria la aparición de una nueva ciencia que se encargue de su estudio, la micología (del griego myces, hongo). El interés de la humanidad por los hongos y los procesos en que intervienen es muy antiguo. Sin conocer su causa, nuestros antepasados observaron y se aprovecharon del proceso de fermentación, sin el cual nuestra alimentación sería radicalmente distinta. No tendríamos pan, vino, cerveza ni muchos otros productos. Sobre el conocimiento y uso de las setas tenemos evidencias que delatan su antigüedad, como los frescos de Pompeya, donde aparecen representados nuestros familiares níscalos, o la larga tradición mesoamericana en el uso de setas alucinógenas, empleadas por chamanes y curanderos para sus prácticas rituales. Actualmente la afición por los hongos y setas está cada vez más extendida en nuestra sociedad debido, en cierto modo, a la “cultura del ocio” y al creciente interés por la naturaleza. Ello lo demuestran el elevado número de sociedades micológicas que han aparecido en los últimos años y la proliferación de actividades relacionadas con ellos (exposiciones y jornadas micológicas, cursos, excursiones para identificación de setas, etc.). Por otra parte su utilidad en biotecnología también es bien conocida, entre otras cosas por ser el origen de los antibióticos. 2.- ¿Qué es un hongo? ¿Qué es una seta? Quizá la pregunta ¿qué diferencia hay entre un hongo y una seta? sea adecuada para iniciar un debate que ponga de manifiesto los conocimientos que tenemos sobre este enigmático grupo de seres vivos. La mayoría de los hongos están formados por unas estructuras microscópicas, filamentosas y ramificadas llamadas hifas. El conjunto de estas hifas forma una red enmarañada a la que llamamos micelio. Cuando la acumulación de hifas es grande y densa se pone de manifiesto como una masa algodonosa que todos reconocemos en los mohos que recubren los alimentos que empiezan a descomponerse. La principal excepción a este tipo de estructura de los hongos son las levaduras, hongos unicelulares responsables de las fermentaciones. Algunos de los hongos miceliares producen acumulaciones de hifas que crecen y se consolidan, formando unas estructuras grandes (visibles a simple vista) que les van a servir como órganos reproductores, y a las que los científicos llaman carpóforos. Estas estructuras podríamos compararlas con los frutos, y el micelio con la planta que los produce. A los carpóforos es a lo que nosotros vamos a llamar de forma general setas, o sea, a los frutos de algunos hongos. Los hongos se reproducen tanto sexual como asexualmente, pero en cualquier caso, producen millones de células que constituyen formas de resistencia ante condiciones adversas, además de ser un sistema eficaz de dispersión. Estas células son las esporas. En la inmensa mayoría de los casos, estas esporas se dispersan por el aire, con la excepción del orden Falales, en el que son los insectos los encargados de esta función. 3.- Nutrición Como dijimos, los hongos son organismos heterótrofos, se alimentan pues de materia orgánica producida por otros seres vivos. Las moléculas orgánicas más simples, como monosacáridos, aminoácidos y ácidos orgánicos los obtienen por difusión a través de la membrana celular. Sin embargo las moléculas más complejas deben degradarse a monómeros (moléculas sencillas que puedan ser absorbidas) en el exterior de las células del hongo. Este proceso es llevado a cabo por enzimas liberadas al medio a través de las paredes celulares o unidas a ellas (estas enzimas se emplean en algunos procesos industriales). Este peculiar sistema de alimentación se conoce como digestión externa y, por sus especiales características, tiene implicaciones importantes en la biología y ecología de los hongos, como son: - Para la difusión de enzimas y nutrientes a través de las paredes celulares se requiere una película de agua, por lo que el crecimiento de los hongos se limita a medios relativamente húmedos. - Una vez que las enzimas han degradado los polímeros de la materia orgánica presente en el medio, un posible problema es evitar la competencia de otros organismos, especialmente bacterias, que viven en el sustrato y que podrían captar los nutrientes producidos en esa digestión externa, arrebatándoselos a los hongos. A lo largo de la evolución, los hongos han desarrollado unas sustancias, los antibióticos, que matan a las bacterias con el fin de evitar su competencia por los nutrientes. Sir Alexander Fleming descubrió el primero de estos compuestos, la penicilina, comenzando así una revolución sin precedentes en el tratamiento y curación de las infecciones bacterianas. Esquema de la forma de nutrición de los hongos 4.- Formas de vida Según la forma en que los hongos obtienen la materia orgánica de la que se alimentan vamos a encontrar tres diferentes formas de vida: saprófitos, parásitos y simbiontes. Hongos saprófitos o descomponedores Los hongos descomponedores, junto a muchas bacterias, se encargan del reciclaje de la materia en la naturaleza. Se alimentan de todo tipo de materia orgánica muerta, aprovechando la energía almacenada en ella y, al mismo tiempo, transformándola en sales minerales que sirven de nuevo como alimento para los organismos productores, las plantas. Los hongos descomponedores no son difíciles de cultivar, un buen ejemplo de ello es el popular champiñón. Aunque su mayor importancia reside en su capacidad para descomponer la celulosa de los restos vegetales, dentro de los hongos existen especies saprófitas sobre todos los restos orgánicos posibles: Transforman materia muerta, mayoritariamente vegetal, en humus Un tipo especial son aquellos que descomponen los restos vegetales que quedan en los excrementos de los herbívoros, hongos coprófilos Algunas especies descomponen restos animales ricos en queratinas como pezuñas o plumas, caso del género Onygena Más raros son los descomponedores de otros hongos como el caso de Sepedonia chrysospermum, que descompone carpóforos de boletales Frente a las bacterias, los hongos resultan ser mucho más eficaces en la degradación de maderas, pues presentan un mayor poder de penetración en sustratos duros. Hongos parásitos Muchos hongos se alimentan a costa de otros organismos cuando todavía están vivos, causándoles un perjuicio. Producen por lo tanto enfermedades. Hay hongos parásitos de animales, de vegetales, incluso de otros hongos. • Parásitos de vegetales. Son numerosas las enfermedades de origen fúngico que afectan a las plantas, y, por ello, de especial interés económico, ya que producen plagas en cultivos que se traducen en pérdidas millonarias para el sector agrícola mundial. En nuestras latitudes, suelen aparecer en años con condiciones de elevada humedad y temperatura, como es el caso del mildiú de la vid (Plasmopara viticola). El orden Tafrinales está formado por hongos parásitos de plantas leñosas que producen perdidas en plantaciones de frutales. Los hongos del orden Ustilaginales son los responsables de las enfermedades conocidas como tizones. Uno de los más conocidos es el tizón del maíz, producido por Ustilago maydis. Otras plagas importantes son las royas, producidas por especies del orden Uredinales. Un ejemplo de estas últimas es la roya del trigo, producida por Puccinia graminis, un hongo con un ciclo de vida complejo que abarca a varias plantas hospedadoras. El orden Erisifales son parásitos superficiales de muchas plantas, produciendo los oidios, conocidos también como cenicillas, blanquillos o fumaginas. Uncinula necator es el oidio de la vid, que forma manchas bancas sobre las hojas y la uva. Es bien conocido el cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea, por afectar tanto al hombre como al ganado doméstico. Este hongo produce unos esclerocios con forma alargada (de ahí el nombre de cornezuelo) en las espigas del centeno. Este esclerocio contiene sustancias derivadas del ácido lisérgico (LSD) con propiedades alucinógenas, abortivas y vasoconstrictoras. Si son ingeridos accidentalmente producen abortos en el ganado. En la Edad Media, el consumo de pan elaborado con harina infectada por este hongo, producía la enfermedad llamada “fuego de San Antonio” (o ergostismo), cuyos terribles síntomas eran la gangrenación de las extremidades que terminaba a menudo con la pérdida de los miembros. Posteriormente, sus potentes alcaloides encontraron aplicación médica, en la facilitación del parto. Al mismo orden que el cornezuelo del centeno (Clavicipitales), pertenece el género Cordiceps, formado por especies que parasitan a insectos. Especialmente interesante es la especie Cordiceps militaris, por parasitar las crisálidas enterradas de la procesionaria del pino. Por ello es un posible agente de lucha biológica para combatir este lepidóptero que frecuentemente produce plagas forestales en pinares. Algunos hongos son parásitos de árboles de nuestros bosques, produciendo a veces pérdidas importantes en ellos. Un ejemplo es el agarical Armillaria mellea, muy frecuente también en parques y jardines, produciendo grandes grupos de setas de un tamaño de 10-15 centímetros, caracterizadas por su color amielado y anillo membranoso. Estas setas son comestibles poco apreciadas. Otro agarical, Pholiota destruens, es, como su nombre específico indica, un hongo parásito y destructor de los chopos o álamos de las riberas (género Populus). Desgraciadamente famoso es el hongo Ceratocystis ulmi, que produce la tristeza de los olmos, también conocida como enfermedad holandesa de los olmos o grafiosis (esto último por las señales dejadas debajo de la corteza por los pequeños escarabajos escolítidos, que son los encargados de la transmisión de las esporas del hongo). Otra plaga fúngica con repercusiones es la “pudrición de la patata”, producida por el hongo Phytophtora infestans, que en 1845 arrasó las cosechas de patata irlandesas. Al ser el sustento básico del pueblo, se produjo una terrible hambruna que llevó a un millón de irlandeses a emigrar a EEUU. Entre ellos iban los fundadores de algunas de las sagas que han influido fuertemente en la historia del s. XX, como los Kennedy. La podredumbre noble de la uva, debida a Botrytis cinerea, es una enfermedad fúngica con aplicaciones enológicas, siendo la base de la elaboración del famoso vino húngaro tokay. Un caso especial, pero en el que el parasitado es el hongo se da en la familia de las orquídeas, en los géneros Neottia y Epigonium, que no realizan la fotosíntesis, ya que han pasado a parasitar a los hongos. • Parásitos de animales. Generalmente se trata de parásitos externos que afectan a la piel, alimentándose de la queratina. Son los responsables de las tiñas y micosis diversas. En el hombre, el “pie de atleta” hace referencia a la forma de transmisión de la infección producida por Trichophytum rubrum. En tiempos con menos higiene las micosis se transmitían a través de las duchas colectivas y por eso era frecuente que afectasen a los deportistas. El género Candida y en especial la especie Candida albicans es la causante de la mayor parte de las tiñas y micosis producidas en el hombre, que por ello toman el nombre de candidiasis. También es el responsable de infecciones de las mucosas faríngea y vaginal. Un caso particular es la afanomicosis (peste del cangrejo ibérico) provocada por el hongo Aphanomyces astaci, responsable de la casi extinción de esta especie. El vector de transmisión fue el cangrejo americano. Otro caso es el que afecta a los peces de acuario, Saprolegnia sp. • Parásitos de hongos. Algunos hongos parasitan los cuerpos fructíferos de otros hongos como es el caso de Peckiella lateritia, que parasita a especies del género Lactarius, los conocidos níscalos. Los níscalos parasitados presentan el himenio liso (desaparecen las láminas), y de color blanquecino. Su carne es también más compacta. Curiosamente los níscalos parasitados son más apreciados por algunos recolectores. Hongos simbiontes Algunos hongos viven en simbiosis con otros organismos. Son capaces de formar diferentes tipos de simbiosis: micorrizas y líquenes. También son simbiontes muchos hongos descomponedores de celulosa que se pueden encontrar en el aparato digestivo de diferentes animales xilófagos (comedores de madera) que sin ellos no podrían aprovechar esta fuente de alimentación. Micorrizas. Una micorriza es la asociación entre la raíz de una planta superior y el micelio de un hongo. El hongo capta agua y nutrientes para la planta y a cambio recibe azúcares procedentes de la fotosíntesis. El 98% de las plantas terrestres forman micorrizas. Algunas de las setas más apreciadas establecen micorrizas como es el caso de trufas, nízcalos, boletus, amanitas, etc. Líquenes. Un liquen es la asociación entre un hongo y un alga, mayoritariamente entre un ascomicete y una clorofícea, aunque también pueden participar basidiomicetes y cianofíceas. Son organismos colonizadores que adquieren especial importancia en ambientes extremos como la tundra, donde constituyen la principal fuente de alimento de los renos, que tienen un enzima específico (liquenasa) que les permite digerir estos organismos. Los líquenes son bioindicadores, pues son especialmente sensibles Xilófagos. Los animales que se alimentan de madera (carcoma, termitas, algunos escarabajos), carecen de los enzimas necesarios para digerir este sustrato. Por ello en su sistema digestivo presentan unos cuerpos llamados micetomas, donde albergan hongos que realizan la primera degradación de la madera (celulosas y ligninas). Un caso especial es el cultivo de hongos por algunas hormigas y termitas. El hongo Termitocytes es cultivado por las termitas sobre restos vegetales acumulados en el termitero y sirve de alimento a las larvas y a la reina. Los rumiantes presentan una cavidad especial en su aparato digestivo donde habita una flora intestinal formada por bacterias y hongos que realizan la primera degradación de la celulosa. 5.- Clasificación Los hongos, igual que los seres vivos de otros reinos, son ordenados por los científicos siguiendo el sistema de clasificación y nomenclatura ideado por Linneo. Dicho sistema se basa en la identificación de cada especie mediante un nombre científico formado por dos palabras (nombre genérico y nombre específico) que se escriben en latín. Además, las especies se agrupan, según sus afinidades anatómicas, fisiológicas, bioquímicas, etc., en una serie de grupos jerarquizados que se conocen como categorías taxonómicas. En estas categorías la de mayor rango sería el reino y, a continuación, de mayor a menor: división, clase, orden, familia y género, siendo la más baja la especie. Así, el reino Fungi esta formado por cinco divisiones que son las siguientes: Basidiomycota Ascomycota Chytridiomycota Zygomycota Deuteromycota La división Oomycota, que tradicionalmente se estudiaba dentro de los hongos, ha sido recientemente incluida en el reino Protistas por sus características bioquímicas. En este grupo están incluidos organismos importantes, especialmente desde el punto de las plagas agrícolas, como las royas blancas, los mildius (Plasmopara vitícola es el mildiu de la vid), o Phitophtora infestans, que produce la podredumbre de la patata. Mención aparte merecen los Mixomicetes. Se trata de unos organismos de características intermedias y difícil clasificación, ya que en una fase de su vida se comportan como protozoos de forma ameboide (mixamebas), pero en determinadas circunstancias pueden agruparse para formar esporangios y producir esporas. Por esto su adscripción al reino de los hongos es debatida, decantándose las últimas publicaciones científicas por agruparlos, junto con los protozoos, en el reino Protistas. Dentro de las 5 divisiones que actualmente consideramos hongos, en una de ellas, Deuteromycota, se incluyen una serie de hongos en los que no se ha encontrado reproducción sexual y se les llama por ello hongos imperfectos. Otras dos, Chitridiomycota y Zygomycota corresponden a hongos de estructura sencilla, todos ellos microscópicos y que no producen ningún tipo de estructura reproductora grande que pueda relacionarse con las setas. Por eso se les conoce también como hongos inferiores. Son las dos divisiones restantes, Ascomycota y Basidiomycota, las que nos interesan desde el punto de vista de la producción de esos órganos reproductores grandes y de estructura compleja que conocemos como setas. También se les llama por ello hongos superiores. Así pues, todas las especies tratadas en este libro pertenecen a estas dos últimas divisiones, por lo que desarrollaremos algo más su clasificación. 1- División Basidiomycota Hongos pluricelulares y de estructura filamentosa (micelio) bien desarrollada. Producen esporas (basidiosporas) en el exterior de una célula modificada llamada basidio. Dentro de esta división hay 3 clases: Ustilaginomycetes, Uredinomycetes y Basidiomycetes. De ellas, las dos primeras no producen fructificaciones que nos puedan interesar desde el punto de vista del aficionado a las setas. Cabe destacar entre ellas algunas especies parásitas de plantas que pueden dar lugar a plagas agrícolas, como los tizones o carbones. Es en la clase Basidiomycetes en la que vamos a encontrar la mayor parte de las setas, por lo que intentaremos dar una visión general de su clasificación. Clase Basidiomycetes Los Basidiomycetes se pueden separar en dos grupos a los que, según algunos autores, se les podría dar la categoría de subclase: 1. Heterobasidiomycetes. A simple vista se distinguen bien por formar basidiocarpos de textura gelatinosa (hongos gelatinosos). Son muy frecuentes como descomponedores de tocones y madera muerta. Algunos géneros habituales son Tremella, Auricularia, Gymnosporangium y Dacrymyces. 2. Homobasidiomycetes. Se caracterizan por sus basidios no tabicados. Constituyen el grupo más diversificado de los basidiomicetes, por lo que haremos una breve descripción de los órdenes y familias más importantes: • Orden Afiloforales. Este orden constituye un grupo heterogéneo en el que se incluyen hongos con basidiocarpos de muy distintas formas. En general podemos decir que agrupa a hongos con textura coriácea o leñosa, o, cuando no tienen estas texturas, son hongos carnosos con el himenio liso o formado por acículas o pliegues. Hay dentro de ellos tanto descomponedores como parásitos de plantas. A aquellos de consistencia leñosa se les suele llamar yesqueros (por su utilidad como yesca para encender el fuego). • Orden Gasterales. Hongos con basidiocarpos en general de forma redondeada, globosa. Se caracterizan por que su parte fértil es interna (gleba) rodeada de una piel llamada peridio, que a veces se descompone en dos capas, endoperidio y exoperidio. Al madurar, la gleba se transforma en una masa pulverulenta de esporas que se liberan de diferentes formas según los géneros. A este orden pertenecen especies muy populares conocidas como pedos de lobo y estrellas de tierra. • Orden Falales. En este grupo se incluyen los hongos que se consideran más evolucionados. Inicialmente comienzan con una gleba interna (similar a un gasteral), pero al madurar, se abre el peridio y se expone el himenio al exterior. Las esporas forman una masa viscosa y maloliente que atrae a insectos, sobre todo moscas, que llevan a cabo la dispersión de las esporas. • Orden Rusulales. Abarca hongos con fructificaciones en forma de seta típica e himenio laminar. Tienen carne granulosa, que se aprecia especialmente al partir el pie, que se quiebra limpiamente como una tiza. Presentan hifas laticíferas, con látex que no fluye en el género Russula, pero se libera fácilmente en el género Lactarius. • Orden Agaricales. Es este el orden que agrupa la mayor parte de las setas con la forma típica de sombrilla y la mayoría de hongos de interés gastronómico. El himenio está formado por láminas. La carne es fibrosa, sobre todo en el pie. Las familias con las setas más buscadas son: • Familia Agaricáceas, con láminas que se oscurecen al crecer y esporada pardo oscura. Incluye setas de gran importancia comercial como los champiñones (género Agaricus). Son hongos descomponedores que se nutren de la materia orgánica que contiene el suelo. • Familia Amanitáceas, generalmente con anillo y volva. Esporada blanca. Dentro de esta familia se encuadra el conocido género Amanita, donde hay tanto especies mortales, como la temida A. Phalloides, o la exquisita seta de los césares, A. caesarea. Forman micorrizas. • Familia Coprináceas, se caracterizan por que, en la madurez, la seta se licúa, formando una masa líquida en la que van disueltas las esporas. Contiene pocas especies de interés culinario, siendo la más destacada la barbuda (Coprinus comatus). Se trata de hongos descomponedores que pueden vivir sobre sustratos variados, muy a menudo sobre excrementos (copros en griego). • Orden Tricolomatales. Hongos de esporada blanca y cuyo himenio está formado por láminas no separables fácilmente de la carne del sombrero. Dentro de este orden están numerosos géneros de interés como Tricholoma, Clitocybe, Melanoleuca. También a este orden pertenece la popular seta de cardo (Pleurotus eringii) y otras especies muy buscadas como la senderuela (Marasmius oreades) y las llanegas (género Hygrophorus) • Orden Boletales. Hongos que producen setas típicas, pero con himenio formado por tubos acabados en poros. Actualmente, siguiendo criterios bioquímicos, se ha revisado la clasificación de este orden, incluyendo algunas setas con láminas. Incluye setas de gran interés gastronómico, especialmente los faisanes (Boletus gr. edulis). Forman micorrizas. 2- División Ascomicota Esta división constituye el otro gran grupo (junto a los basidiomicetes) de hongos productores de setas, aunque dentro de él se encuentran también otros hongos importantes como las levaduras y algunos hongos descomponedores de los conocidos como mohos, entre ellos géneros importantes como Aspergillum y Penicillium. Se caracterizan por la producción de esporas (ascosporas) en el interior de una célula modificada llamada asca. En los casos en que producen cuerpos fructíferos más o menos grandes a éstos se les llama ascocarpos. La división Ascomycota recoge cuatro grandes grupos: Clase Saccharomycetes También llamados levaduras. Son hongos formados por un talo unicelular con pared celular de quitina. Presentan reproducción asexual por gemación. Son siempre organismos descomponedores de sustratos azucarados. Son anaerobios facultativos y, en anaerobiosis, transforman los azúcares en etanol, lo que ha propiciado su uso industrial en todas las fermentaciones alcohólicas. Clase Ascomycetes Son hongos pluricelulares, productores de ascocarpos con forma de disco llamados apotecios, aunque, según ordenes, esos apotecios pueden estar modificados dando formas muy diferentes. - Orden Pecizales. Son ascomicetes con apotecios en forma discoidal. Los más característicos tienen forma de copa sentada (sin pie) como en los géneros Peciza o Sarocosphaera. En la evolución han ido replegándose para dar formas en silla de montar (género Helvella), cerebriformes (género Gyromytra), o alveolares (género Morchella).Todos ellos poseen una sustancia tóxica, el ácido helvélico, pero termolábil, por lo que muchos se pueden consumir después de cocinados, constituyendo un buen número de las especies de setas consumidas y apreciadas por los aficionados. La mayoría son de fructificación primaveral. Una característica de muchas de estas especies es la facilidad de desecarlas para su conservación. - Orden Tuberales: es el grupo de las conocidas trufas. Forman ascocarpos hipogeos (enterrados), que en la evolución se han ido cerrando sobre sí mismos, dando unas formas globulares irregulares. El hecho de crecer enterrados puede ser una adaptación para no ser depredados por animales antes de haber llegado a producir esporas. Por eso cuando maduran producen aromas intensos y penetrantes que sirven para atraer a algunos animales que los desentierran y dispersan sus esporas. Estos aromas son los que han dado lugar a su uso muy apreciado como condimentos en la cocina, especialmente en los platos llamados “trufados”.Todos los tuberales son micorrizógenos, por lo que su estudio es interesante desde el punto de vista de la reforestación con plantas micorrizadas, que tienen una mayor probabilidad de arraigo y supervivencia. Esto es especialmente importante en el caso de especies adaptadas a climas áridos como las del género Terfezia (alguna especies son conocidas como trufas del desierto) por la dificultad de las plantaciones en este tipo de medios. Al género Tuber pertenecen las especies más apreciadas como la trufa negra (T. melanosporum), la trufa blanca (T. magnatum) o la trufa de verano (T. aestivum).En nuestra región es también importante el género Terfezia con especies adaptadas a climas secos y que se han consumido tradicionalmente con el nombre de patatillas de tierra o criadillas de tierra. Clase Taphrinomycetes En este grupo dominan las especies parásitas, como el oidio de la vid o Tafrina deformans que produce la “abolladura” de los frutales del género Prunus, especialmente almendros y melocotoneros. Clase Pyrenomycetes Grupo de hongos tradicionalmente incluido en los “hongos inferiores”, de los que los más conocidos y estudiados son los causantes de plagas. Especialmente dramático es el caso de Ceratocystis ulmi, agente causante de la grafiosis, epidemia que ha diezmado los olmos europeos, acabando con numerosas poblaciones de este importante árbol y con numerosos ejemplares singulares y monumentales como los que poblaban las plazas mayores de nuestros pueblos. Otros parásitos de plantas pertenecientes a este grupo son los causantes del chancro en los frutales y ciertos oidios o cenicillas. También el cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea) es un pirenomicete. Volver al principio Volver al menú principal ¿CÓMO DIFERENCIAR LAS SETAS? A la hora de determinar una seta que hemos recogido en el campo, es importante saber qué características nos van a permitir su correcta identificación. En el momento de la recolección tenemos que prestar atención a ciertos factores que se aprecian mucho mejor cuando la muestra tiene la máxima frescura. El aspecto externo de una seta, dentro de una misma especie, puede ser muy variable según el momento de desarrollo del ejemplar que estemos examinando. A menudo, cuando comparamos nuestra muestra con la fotografía de una guía de campo, nos pueden parecer muy diferentes, aun tratándose de la misma especie. Por ello, lo ideal es recolectar diversos ejemplares de la muestra en diferentes momentos de desarrollo, de manera que podamos apreciar los cambios en el aspecto de la especie. En cualquier caso, siempre se recolectaran los ejemplares enteros, sin cortar el pie, pues ciertas características que se encuentran en la base del pie se perderían de no hacerlo así. Si no se va a estudiar la muestra inmediatamente, procuraremos guardarla en las condiciones en que mejor se mantenga, siendo lo ideal envolverlas holgadamente en un papel de aluminio y dejarlas en la parte baja de la nevera, manteniéndose así durante algunos días (según las especies). No es recomendable congelar las setas para su estudio posterior, pues en cuanto comienzan a descongelarse pierden la estructura y consistencia. Por otra parte, hay que tener especial cuidado con aquellas características que se aprecian bien en el campo o con la seta recién cogida, ya que una vez en casa o en el lugar en que se vaya a estudiar la muestra, estas características se habrán perdido u olvidado, y a menudo, son muy importantes. Para evitar esto, los datos deben anotarse en el momento de la recolección de la muestra. En el desarrollo de este apartado, iremos señalando las características que deben registrarse en fresco. 1.- Características ecológicas Como en todos los seres vivos, cada especie de hongo es el resultado de un proceso evolutivo que ha conformado sus características propias en el marco de un determinado ambiente, al que esta plenamente adaptado. Así, según el medio en que nos hallemos, podemos saber que especies de hongos podremos encontrar. Con mayor detalle, estas características son: Hábitat. Tipo de vegetación en la que hemos recogido la muestra: pradera, pinar, encinar, robledal, etc., tipo de suelo, especialmente si es calizo o siliceo, altitud, sustrato sobre el que crece el hongo, tierra, madera, estiércol, etc. Si se trata de un tronco de un arbol o de un tocón, de que clase de árbol se trata. Esta información debe anotarse en el momento de la recolección de la muestra. Helvella leucopus Suillus collinitus Terfezia claveryi (alamedas) (pinares) (terrenos baldíos) Época de aparición. Este factor también se conoce como fenología. Basta con anotar la fecha de recogida de la muestra, ya que cada especie tiene una temporada característica de fructificación, en ocasiones bastante estricta. Trufa negra (invierno) Colmenilla (primavera) Amanita muscaria (otoño) 2.- Características anatómicas En este punto, consideramos los caracteres debidos a la morfología de la muestra. A nivel aficionado, únicamente se suelen considerar los apreciables a simple vista o con una lupa de campo, macroscópicos, , aunque al profundizar en el tema, se suelen considerar tambien las características microscópicas Aunque las setas típicas tienen forma de “paraguas” con un sombrero (o píleo) sostenido por un pie (o estipe), las fructificaciones de los hongos (que no son otra cosa que las setas) pueden tener formas muy diversas: globosas ramificadas copas mazudas Características macroscópicas. Se refieren a aspectos de anatomía de la seta. En este caso, es importante estudiar la muestra en el mejor estado posible, pues la manipulación tiende a degradar características diferenciales e incluso a eliminarlas. Para evitar esto, las setas deben manipularse lo menos posible, evitando arrastrar con su manejo estructuras frágiles con valor taxonómico como anillos o cortinas (por lo que hay que tener especial cuidado en no coger las muestras por el pie). Los caracteres macroscópicos más utilizados son: Sombrero Forma: aplanado, embudado, convexo, cónico, hemisférico, etc. aplanado embudado convexo cónico Tamaño: puede variar extraordinariamente dentro de la misma especie, pero normalmente dentro de un cierto rango. Color: puede ser también muy variable dentro de una misma especie. Cutícula: o piel del sombrero, puede ser viscosa, con escamas, fibras, grietas, zonaciones (bandas concéntricas), etc. Margen: borde del sombrero, en algunos casos es estriado, debido a que se transparentan las láminas debido a la delgadez del sombrero, en otros casos presentan flecos o mechones, ondulaciones, hendiduras, etc. Himenio Parte fértil de la seta donde se producen las esporas Tipo: básicamente pueden ser láminas, tubos, agujas, pliegues o liso. La mayor diversidad y dificultad de identificación se encuentra en las setas con láminas, siendo también el grupo que presenta mayor interés para el aficionado a la micología. tubos agujas pliegues láminas Disposición respecto al pie: se utiliza básicamente para himenios laminares, hace referencia a la inserción del himenio con el pie. Es una importante característica taxonómica, muy útil. Las láminas pueden ser: - Libres: no se unen al pie, sino que finalizan en el disco central del sombrero (ejemplo: géneros Agaricus y Lepiota) - Adnatas: se unen al pie, formando un ángulo recto, como ocurre en muchas llanegas (género Hygrophorus) o en las rúsulas (género Russula). - Escotadas: antes de unirse al pie, las láminas caen formando un pequeño escalón o collar, por ejemplo, en los tricolomas (género Tricholoma) o en las setas de cañeja (género Melanoleuca). - Decurrentes: las láminas, unidas al pie, se van estrechando progresivamente hacia la base del pie, es el caso de la seta de cardo (género Pleurotus) o en muchos clitocibes (género Clitocybe). En un mismo género pueden existir especies con diferentes tipos de inserción de las láminas, por ejemplo adnatas y decurrentes, como ocurre en los géneros Hygrophorus y Clitocybe. libres adnatas escotadas decurrentes Color: muy a menudo, y especialmente en las setas con láminas, coincide el color de las láminas maduras con el color de las esporas, por lo que suele ocurrir que la coloración del himenio varíe con la maduración de las esporas. Por ejemplo: En la seta de chopo (Agrocybe aegerita), el himenio joven es blanquecino, oscureciéndose hasta marrón conforme maduran las esporas. En los champiñones (género Agaricus), las láminas jóvenes son rosadas, tornándose luego marrones y finalmente negras que es el color de las esporas maduras. En los pluteales (géneros Entoloma, Clitopilus y Volvariella), las láminas se vuelven rosadas en la madurez. Densidad: se emplea para setas con láminas, que pueden ser muy densas (género Agaricus o Collybia, por ejemplo) o espaciadas (género Marasmius), esta característica se aprecia mejor por comparación entre diferentes setas. Collybia Marasmius Arista: filo de las láminas, puede estar aserrado o presentar un color diferente al resto de la lámina. Pie Forma: puede ser cilíndrico, mazudo (con forma de porra), estrechado en la base, etc… Tamaño: varía según varíe el tamaño de la seta, pero es importante fijarse en la proporción que guarda con respecto al sombrero, un pie corto tendrá una longitud inferior al diámetro del sombrero mientras que un pie largo será más largo que le diámetro del sombrero. Anillo: ciertas setas presentan en sus fases juveniles una membrana, llamada velo parcial, que recubre el himenio, extendiéndose desde el borde del sombrero hasta el pie. Al crecer la seta, esta membrana se rompe, quedando sus restos en forma de un anillo o faldita sobre el pie. En ocasiones, el velo parcial parte desde la base del pie, por lo que apreciamos que el anillo no es sino la prolongación de una especie de calcetín que recubre toda la parte inferior del pie (por ejemplo, en el género Cystoderma). En otros casos, el velo parcial es filamentoso, por lo que hablamos de cortina. .. cortina anillo anillo y volva Volva: en algunas setas, como las amanitas (género Amanita), las setas inmaduras, con aspecto de huevo, están recubiertas de una piel o membrana llamada velo universal, al desarrollarse la seta, esta piel se rompe, quedando un saquito en la base del pie llamado volva. De este mismo velo universal pueden quedar restos sobre la cutícula del sombrero en forma de escamas. Otras características del pie: si el pie presenta huecos en su interior decimos que es cavernoso (género Gyroporus), mientras que si en su superficie presenta grandes huecos, se llama lacunoso (ejemplo Helvella lacunosa), los pies con hoyitos en su superficie se dice que están escrobiculados, como es el caso del guíscano (Lactarius deliciosus). Hebeloma sinapizans presenta el centro del pie hueco, con una lengüeta característica. Es también importante la textura de la carne del pie, granulosa en los rusulales (géneros Russula y Lactarius) y fibrosa en la mayoría de setas con láminas o incluso muy fibrosa como ocurre en las lacarias (género Laccaria) o en la senderuela (Marasmius oreades), Algunas setas presentan el pie hueco como las colibias (género Collybia). Características microscópicas Se basan en el estudio al microscopio de elementos de la muestra con valor diferencial como las esporas, de las que se estudia su tamaño, forma, ornamentación... y otras células como los cistidios. Debido a su tamaño, de unos pocas milésimas de milímetro (micras), son necesarios varios cientos de aumentos para poder ver las esporas. 3.- Características organolépticas Aunque todas las características se aprecian a través de los órganos de los sentidos, con este nombre se consideran aspectos característicos de los hongos percibidos sensorialmente, pero excluyendo la percepción visual de la muestra. Olor Muchas setas presentan olores propios, detectables sobre todo en fresco, recién recolectada la muestra. A menudo estos olores son similares a olores reconocibles, bien definidos como anís, almendras amargas, harina, lejía, coco, etc., pero en otras ocasiones, aunque el olor es característico de la seta, es difícil de relacionar con un olor patrón bien identificado. Ejemplos: Olor a anís: Clitocybe odora, Agaricus sylvicola Olor a almendras amargas: Hygrophorus agathosmus Olor harinoso: Clitopilus prunulus, Calocybe gambosa… Olor a yodo: Agaricus gr. xanthoderma Olor espermático: Inocybe spp. Olor “a escleroderma”: Scleroderma spp. Lepiota gr. cristata Sabor Probar un pequeño fragmento de una seta para apreciar su sabor no entraña ningún riesgo, aunque fuera una especie tóxica, pues la cantidad necesaria es mínima y bastará con escupirla después de haberla degustado. En este caso, esta prueba debe hacerse con material recién recolectado, pues si no, el resultado puede variar. Entre los sabores que definen las setas, los hay dulces, amargos, picantes, etc. Ejemplos: Sabor amargo: Hypholoma fasciculare, Sarcodon scabrosus, Leucopaxillus gentianeus Sabor picante: Russula spp., Lactarius controversus Sabor “a verdura”: Lyophyllum decastes 4.- Características químicas Los hongos, como todos los seres vivos, presentan una composición química compleja, que, en ocasiones, puede utilizarse en la determinación de especies. Principalmente consideraremos dos casos: Virajes y oxidaciones. Algunas setas contienen sustancias que cambian de color al entrar en contacto con el aire. Esto se aprecia haciendo un corte en la muestra, en el que, en ocasiones, se observa que el corte va cambiando gradualmente de color. En otros casos, los cambios de color se observan en los puntos en los que se ha manipulado la seta, Cuando se trata de una seta con látex (género Lactarius), es muy importante observar el color del látex en fresco y el viraje de color que se puede producir al oxidarse. Estas características deben estudiarse sobre todo en muestras recién recogidas. Ejemplos: en el género Agaricus (champiñones), encontramos especies que enrojecen (rubescentes) y que amarillean (lutescentes), en muchos Boletus la carne azulea al corte. A menudo de forma espectacular. Es muy conocida popularmente la oxidación que se produce en los guíscanos (Lactarius sección Dapetes) en los que pasa el látex de colores rojos o naranjas a verdes al oxidarse. Uso de reactivos químicos A nivel de laboratorio, existen reactivos que se utilizan para diferenciar unas especies de otras. Son poco usados a nivel aficionado, aunque en la bibliografía micológica se suelen citar. Algunos son: acetocarmín, Ácido clorhídrico, Ácido sulfúrico, Azul de algodón, Azul de metileno, Hidróxido de potasio, Reactivo de Schäffer, Reactivo de Henry, Reactivo de Melzer 5.- Otras características Forma de crecimiento Si crece formando grandes grupos, pequeños grupos, céspedes, corros, solitarios, etc. En grandes grupos En corros o hileras Pleurotus ostreatus Clitocybe geotropa Esporada Coloración producida por las esporas en masa, que, en las setas maduras, se van depositando bajo el sombrero, formando una mancha que en el campo se aprecia en la hojarasca, en setas que quedan por debajo, en anillos o en curvas del pie, etc., mientras que en casa, también se puede estudiar fácilmente, depositando el sombrero sobre un papel que se tiña con la esporada, siendo lo más adecuado una hoja mitad negra y mitad blanca, colocando la muestra en el centro, de manera que sea cual sea el color de la esporada se puede detectar por contraste sobre uno de los dos colores del papel. También se puede utilizar un cristal. Localización de la esporada Volver al principio Volver al menú principal HONGOS Y ECOSISTEMAS DE ALBACETE Cada especie de hongo se desarrolla en un hábitat determinado, de manera que según el ecosistema en que nos encontremos, podremos esperar la presencia de las especies características de ese ambiente. Al conocer los requerimientos ecológicos de cada variedad de hongo, tendremos mas posibilidades de encontrar una especie si la buscamos en el lugar adecuado, siempre que el momento y la climatología haya favorecido su fructificación. Muy a menudo, los hongos van asociados a una especie de planta, ya sea por que su micelio se alimenta de sus restos o por que establece micorrizas con ella. En este caso, es condición necesaria para la presencia del hongo, la existencia de la planta a la que se asocia. Para introducir al lector en la flora micológica de los principales ecosistemas albacetenses, haremos un recorrido por cada uno de ellos, citando las especies mas típicas de cada ecosistema. 1.- Campos de cultivo Por la inestabilidad de las condiciones del suelo en los cultivos, removido periódicamente y alterado, son pocos los hongos que se desarrollan en estos ambientes, con la excepción de los hongos parásitos de las plantas cultivadas, que pueden proliferar hasta el extremo de constituir una plaga, especialmente en años lluviosos y calidos. De este tipo, la mayoría son hongos diminutos que no forman setas, aunque se detectan con facilidad por los daños que producen en el cultivo, como el mildiu de la vid o los hongos parásitos de hortalizas. En algunos casos, forman agrupaciones de esporas bien visibles como en el tizón del maiz (Ustilago maydis). Sobre el centeno, en la espiga, se forman unos pequeños cuernecillos oscuros, que son la forma de resistencia de un hongo parásito, el cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea. La conocida expresión castellana, sembrar cizaña, también tiene una relación con la micologia. La cizaña, Lolium temulentum, es una mala hierba de los campos de cereal, que aunque no es toxica, es parasitada a menudo por un hongo que produce una potente toxina, la temulina, de manera que el pan hecho con harina infectada de cizaña adquiere la toxicidad del hongo. En cuanto a hongos que produzcan setas, son mas frecuentes en los cultivos leñosos que en los herbáceos, ya que la madera es un sustrato alimenticio muy importante para los hongos. Sobre frutales, una de las plagas mas dañinas es la Armillaria mellea, un feroz parásito que se propaga de unos árboles a otros gracias a unos cordones miceliares que transmiten el hongo de una planta a otra. Además de producir grandes mortandades, forma abundantes macollas de setas, comestibles, aunque causantes de alergias en ciertas personas. Creciendo también sobre frutales, pero en este caso sobre la madera, se desarrollan algunas variedades de yesqueros como Phellinus pomaceus. Sobre la viña, y especialmente sobre vides viejas, se puede encontrar la variedad salvaje de Pleurotus ostreatus, llamada en este caso seta de cepa. En cultivos herbáceos, barbechos y rastrojos, crecen setas descomponedoras, cuyos micelios se nutren de la materia orgánica presente en la tierra de cultivo. La presencia de estos hongos suele indicar abundancia de abono organico y por tanto fertilidad. A menudo indican la antigua situación de un mont’on de estiércol o de cualquier otra acumulación de materia orgánica. Las especies mas comunes en estas circunstancias son champiñones Agaricus sp., volvarias Volvariella speciosa, barbudas Coprinus comatus, Psathyrella velutina, etc 2.- Praderas, pastizales y añojales Los campos cubiertos de vegetación herbácea, aunque no cultivados, son un buen ambiente para numerosas especies de hongos, mejor cuanto mas lluviosa sea la zona donde se localicen. Las praderas de montaña, de las sierras béticas, son un ambiente rico en hongos descomponedores, cuyos micelios se alimentan de la materia orgánica presente en el sustrato. Su uso tradicional como pastos, favorece la presencia de hongos al enriquecerse el suelo con los excrementos de los animales. Aquí se encuentran setas del grupo de los gasterales como Bovista plúmbea, Calvatia utriformis o Calvatia cyathiformis, junto con setas más vistosas y de aspecto mas típico como Agaricus sp., Macrolepiota sp., Pleurotus eryngii, Lepista sp., Melanoleuca sp., etc. Sobre suelos silíceos, en algunas praderas de las sierras de Alcaraz y Segura, además de las especies citadas anteriormente, se puede encontrar una pequeña seta muy valorada a nivel general, aunque escasa en Albacete, la senderuela, Marasmius oreades, que forma corros de brujas y senderos, muy visibles cuando fructifica. En las comarcas mas secas de la provincia, los campos de cultivo abandonados, llamados añojales, o las hoyas de terreno mas fértil que quedan entre los espartizales, son el ambiente, donde en las primaveras lluviosas, fructifica un hongo muy apreciado popularmente, la patata de tierra, Terfezia claveryi, acompañado de otras especies como Picoa lefebvrei o Montagnea arenaria. Tanto en primavera como en otoño, en este mismo ecosistema fructifica la conocida seta de cardo, Pleurotus eryngii, asociada a las raices del cardo setero, Eryngium campestre, del que se alimenta. Parece ser que el pastoreo favorece a este hongo, ya sea por que beneficia al cardo setero o por que aumenta la dispersión de las esporas. Otro ambiente propicio para esta especie son los pastizales de ganado lanar, tan comunes en la provincia, poblados por vegetaci’on herbacea y arbustos enanos como tomillos. 3.- Bosques Los bosques, y también, formaciones forestales menos densas como montes o dehesas, son el ecosistema que presenta una mayor y mas variada flora micológica, ya que aquí encuentran los hongos una amplia variedad de sustratos de crecimiento que permiten el establecimiento de las relaciones ecológicas que ya se han citado anteriormente. Los hongos micorrícicos son mas variados y abundantes cuanto mayor sea la variedad de árboles que se encuentran en el bosque. La mayor diversidad se da en los bosques mixtos de encinas y pinos, sobre todo en suelos silíceos. Los hongos parásitos encuentran en el bosque un amplio abanico de hospedadores sobre los que instalarse, de forma que cada especie forestal lleva aparejadas sus correspondientes especies de hongos parásitos. Los hongos descomponedores disponen para su alimentación de una gran variedad y cantidad de restos vegetales que se van depositando y acumulando en el suelo forestal, sirviendo así de alimento a los micelios que convierten esta basura en humus, enriquecedor y fertilizador del suelo. De forma que en el bosque se encuentran una gran cantidad de nichos ecológicos para los hongos, sea cual sea su forma de vida. Recientemente, se han estudiado las diferentes proporciones en que se presentan en un ecosistema forestal estas tres opciones vitales para los hongos, y se cree que estas proporciones son un buen indicador del estado de salud del bosque, siendo las especies micorrícicas las que deben predominar en un bosque sano. La flora micológica de un bosque evoluciona junto con él, de forma que hay especies propias de bosques jóvenes, otras de bosques maduros, etc. La mayor diversidad de hongos forestales la encontraríamos en bosques mixtos de pinos y frondosas sobre suelos silíceos, siendo estos sustratos mucho más escasos en nuestra provincia que los suelos calizos. a) BOSQUES DE RIBERA Junto al cauce de los ríos, gracias al aporte constante de agua y a los profundos y fértiles suelos de aluvión, se desarrolla una vegetación boscosa, formada por grandes árboles de hoja caduca como álamos, chopos, olmos, fresnos, sauces, tarayes, etc. Todo este gran volumen de madera y restos vegetales supone un sustrato ideal para el desarrollo de muchos hongos, que encuentran en este ecosistema el ambiente perfecto para su desarrollo, sobre todo, las especies descomponedoras de madera. La reciente epidemia de grafiosis que ha diezmado las olmedas europeas ha supuesto también la aparición repentina de una gran cantidad de madera muerta en las riberas de los ríos. Este sustrato esta siendo colonizado por diversas especies de hongos que han experimentado un auge notable, como Agrocybe aegerita, Pleurotus ostreatus, Auricularia mesenterica, Rhodotus palmatus, etc. En los bosques de ribera, sobre los troncos de los árboles, son abundantes los yesqueros, hongos que crecen formando una repisa, como Fomes fomentarius, Inonotus hispidus, Inonotus tamarisci, Trametes versicolor, Polyporus squamosus. En ramillas caídas, de zarza, olmo, chopo, etc., son muy frecuentes Auriculariopsis ampla y Crepidotus variabilis, y mas escasa, aunque mas espectacular, Sarcoscypha coccinea Sobre tocones y troncos caídos, se pueden encontrar setas muy apreciadas y recolectadas tradicionalmente como la seta de chopo, Agrocybe aegerita, y la seta de mimbrera o seta negra de chopo, Pleurotus ostreatus. Sobre este mismo sustrato, es menos frecuente Lentinus tigrinus. En alamedas y choperas, también se desarrollan setas que forman micorrizas con estos árboles del género Populus, como Tricholoma populinum y Lactarius controversus. Mención aparte merecen los ascomicetes de las riberas de los rios, de fructificación básicamente primaveral. En estos ambientes, se desarrollan setas tan apreciadas como las colmenillas, Morchella sp., o las orejetas, Helvella leucopus. b) ENCINARES Y QUEJIGARES De los bosques mediterráneos de frondosas, encinares y quejigares, que fueron la vegetación dominante en la provincia de Albacete, hoy subsisten retazos en forma de montes aclarados y dehesas, siendo muy escasos los restos bien conservados de aquellos bosques primigenios. Estos árboles establecen ectomicorrizas con una gran variedad de hongos, por lo que son ecosistemas con una gran diversidad micológica, representada por numerosas especies de los géneros Amanita, Boletus, Cortinarius, Tricholoma, Lactarius, Hygrophorus, etc., junto a especies descomponedoras pertenecientes a los géneros Clitocybe, Lepista, Collybia, etc. c) PINARES En la provincia de Albacete, los pinares son las formaciones forestales mas extensas, localizándose en gran parte de la provincia. Su distribución difiere según la especie de pino que consideremos. Pinares de pino carrasco Pinus halepensis. Este pino es el que soporta mejor la sequía, se distribuye sobre todo por las comarcas orientales de Albacete, formando densas masas, sobre suelos calizos, en los valles del Cabriel y Júcar, sierras del Boquerón y la Caballa, muelas de Alatoz y Carcelén, sierras de Almansa, Alpera y Caudete y gran parte de la sierra de Segura. En estos pinares se recolectan los afamados guíscanos carrascos, Lactarius sanguifluus. Pinares de pino negral o rodeno Pinus pinaster. Muestra preferencia por suelos arenosos y otros de tendencia silicea, como los que se forman sobre guijarrales, aunque también se puede encontrar en calizas. Es escaso y disperso en el valle del Júcar y en las sierras levantinas, siendo abundante y extendido en las sierras de Alcaraz y Segura y en sus estribaciones. Pinares de pino blanco o laricio Pinus nigra subsp. sallzmanii. Aparece muy escaso y de forma dispersa en las sierras de levante, como en el Malefatón de Alatoz y forma grandes bosques en las áreas mas frescas, altas y lluviosas de las sierras de Alcaraz y Segura, siendo los pinares que se desarrollan a mayor altitud en nuestra provincia. Pinares de pino piñonero o doncel Pinus pinea. Aunque se puede encontrar disperso por toda la provincia, las mejores representaciones de estos pinares se dan sobre suelos arenosos, ligeros y profundos de La Manchuela. Pinares de pino albar Pinus sylvestris. Especie que de forma natural no se encuentra en nuestra provincia, existiendo una pequeña repoblación en los alrededores del Puerto del Barrancazo. En la vecina provincia de Cuenca tiene gran importancia forestal y forma extensos pinares en las zonas mas altas y lluviosas de su serranía. Los pinares en general son ambientes ricos en hongos, con abundancia de setas formadoras de micorrizas como los g’eneros Tricholoma, Suillus, Russula, Lactarius, Cortinarius, Hebeloma. Ademas de otras especies que se desarrollan sobre madera de pinos como Fomitopsis pinicola, Gymnopilus spectabilis 4.- Matorrales La destrucción y degradación secular que los bosques han sufrido en nuestro territorio se ha traducido en una gran abundancia de matorrales, restos desdibujados del primitivo bosque mediterráneo que poblaba nuestros campos. Romerales, espartizales, salviares y tomillares son muy frecuentes en la provincia, aunque pobres en setas, ya que la familia botánica de las labiadas, a la que pertenecen gran parte de las plantas de estos matorrales, como romero, espliego, salvia, mejorana, ajedrea o tomillo, no establecen micorrizas con hongos productores de setas, por lo que, si acaso, en los claros del matorral, se pueden encontrar hongos de los ya citados en el apartado de añojales como la seta de cardo, por ejemplo. También existen algunas pequeñas especies descomponedoras de madera que se pueden encontrar en este ambiente como Polyporus meridionalis que crece sobre troncos de romero. En las pequeñas acumulaciones de materia orgánica que se producen junto a las atochas de esparto se puede encontrar algún hongo descomponedor como Tulostoma brumale. Los matorrales que se desarrollan sobre suelos silíceos, escasos en Albacete por la poca extensión de este tipo de sustrato, presentan una flora micológica mas aparente y abundante, ya que las plantas de la familia de las cistáceas que dominan este ecosistema, como jaras y jaguarzos, género Cistus, establecen ectomicorrizas con hongos superiores, formadores de setas, como Lactarius tesquorum, Lactarius cistophilum, Hebeloma cistophilum, etc., ademas de con hongos subterráneos hipogeos( poco estudiados en nuestra provincia. Volver al principio Volver al menú principal RECOLECCIÓN DE SETAS Las setas no son sino el cuerpo fructífero de algunos hongos. A diferencia de la caza o la pesca, en las que extraemos de la naturaleza individuos adultos, muy a menudo reproductores, en la recolección de setas, éstas de forma natural están destinadas a descomponerse rápidamente, por lo que se trata de un recurso renovable, capaz de soportar cierta presión de recolección, que si no se hace de forma correcta, puede repercutir en futuras fructificaciones. En este sentido, lo más importante para no perjudicar las poblaciones de hongos es no dañar los micelios y dejar suficientes ejemplares para asegurar la regeneración de las poblaciones. Está muy extendida la creencia de que las setas no se deben arrancar, pues se perjudica así su “raíz”, esto no es cierto en el caso de los hongos (sí en las plantas), pues bajo la seta, dentro del suelo, se extiende una extensa “telaraña”, que puede llegar a medir cientos de metros cuadrados. Esta telaraña o micelio es el hongo que produce las setas y puede fructificar en toda su superficie. A diferencia de las setas, los micelios permanecen año tras año en el mismo lugar, son lo que conocemos como “rodales”, “setales”, “hongueras”, etc… y son los sitios donde cada año, si se dan las condiciones climáticas adecuadas, encontraremos las setas. Por este motivo, cuando se encuentra una determinada seta en el campo se mira con detenimiento alrededor pues no suelen aparecer solas, sino que en sus inmediaciones encontraremos otros ejemplares procedentes del mismo micelio. Así, cuando arrancamos una seta, únicamente producimos un pequeño agujero en esa telaraña, un hueco insignificante que no compromete futuras fructificaciones, como cuando al coger un fruto de un árbol arrancamos alguna hoja. Esto debemos tenerlo en cuenta al recolectar setas desconocidas con el fin de su estudio e identificación: hemos de coger el ejemplar entero, incluso arrancando un poco de tierra, ya que en la base del pie puede haber caracteres importantes para la correcta identificación. Para formar las setas, el micelio es capaz de acumular una gran cantidad de materia dando lugar a un primordio que se desarrolla muy rápidamente, en horas o pocos días. Estos primordios o botones si se remueven y pierden su conexión con el micelio dejan de crecer y se secan. Por esto, una de las prácticas más perjudiciales a la hora de recolectar hongos es remover el mantillo, la capa vegetal que cubre el suelo, pues así conseguimos resecar el micelio y destruir las setas que se están formando, recolectando las setas del momento y echando a perder el resto de la campaña. Estos primordios o botones no deben recolectarse para consumo, dejando que crezcan y alcancen un grado de desarrollo adecuado. Las malas prácticas de recolección son perjudiciales para los bosques 1.- Material necesario* Para salir a recolectar setas, como mínimo es imprescindible, aparte de la ropa y el calzado adecuado: Cesta rígida de material vegetal (esparto, mimbre, sarga, castaño, caña, etc.) Navaja albaceteña 2.- Sistema de recolección A la hora de salir al campo a recolectar setas debemos de tener en cuenta los siguientes consejos: Si está bien identificada y es para comer, cortada por su base. Lo ideal es irlas colocando en el fondo de la cesta con las láminas hacia abajo, pues es en el himenio donde más fácilmente quedan retenidas partículas de tierra o arena Si es para estudiarla, se extrae entera, sacándola desde la base Nunca remover el mantillo con rastrillos ni nada similar No recoger los ejemplares viejos ni los botones Las setas desconocidas o las que sepamos que son tóxicas no debemos pisarlas ni romperlas pues cumplen una función muy importante en la naturaleza Inexplicable: si llevamos la merienda al campo, ¿por qué algunas personas no se vuelven a llevar el papel de aluminio o la lata vacía que pesan mucho menos que llenas? 3.- ¿Cómo distinguimos las setas comestibles de las venenosas? En primer lugar, no debemos hacer caso de los tópicos tradicionales (plata, ajo…) como los de: cocer las setas con una moneda de plata y si se pone negra es venenosa si se cuecen con un ajo pierden su posible toxicidad las setas mordidas por animales son comestibles las setas que crecen sobre madera son todas comestibles todas las setas con anillo son venenosas las setas de colores chillones son venenosas Todos estos tópicos son falsos y si al utilizarlos alguien no se ha intoxicado se trata más de buena suerte que de una práctica segura El único sistema válido es identificar la especie correctamente, basándose en sus características diferenciales y recoger únicamente las especies que conozcamos con seguridad. Durante la campaña micológica, existen diferentes asociaciones micológicas que nos pueden informar sobre las setas que encontremos en el campo. Para ello, debemos aportar muestras completas, lo ideal es unos pocos ejemplares en diferentes fases de desarrollo, lo más frescos posibles y sin manipular. Es mejor ir conociendo primero las especies más comunes (flora básica) e ir aprendiendo cada temporada nuevas especies Volver al principio Volver al menú principal

Antiguamente los hongos eran considerados plantas por su inmovilidad y por crecer de la tierra, por lo que han sido tradicionalmente estudiados por la botánica. Pero un mayor conocimiento de su biología nos hace separarlos del reino vegetal, ya que no poseen clorofila y, por lo tanto, no realizan la fotosíntesis, siendo ésta la principal característica de las plantas. Más difícil todavía podría parecer englobarlos con los animales en su reino, aunque algunas características (por ejemplo la presencia de quitina, sustancia propia de insectos y crustáceos) y su alimentación heterótrofa (o sea, a partir de materia orgánica producida por otros seres vivos) los acercan más a éste que al de las plantas. Así pues la solución viene de la clasificación actual de los seres vivos en cinco reinos, propuesta por la bióloga norteamericana Lynn Margulis. Uno de estos reinos es el reino Fungi (del latín fungus que quiere decir hongo) o reino de los hongos, que incluye unas 100.000 especies. Esta nueva clasificación, así como la importancia de los hongos en muchos procesos naturales y culturales, hace necesaria la aparición de una nueva ciencia que se encargue de su estudio, la micología (del griego myces, hongo).

El interés de la humanidad por los hongos y los procesos en que intervienen es muy antiguo. Sin conocer su causa, nuestros antepasados observaron y se aprovecharon del proceso de fermentación, sin el cual nuestra alimentación sería radicalmente distinta. No tendríamos pan, vino, cerveza ni muchos otros productos. Sobre el conocimiento y uso de las setas tenemos evidencias que delatan su antigüedad, como los frescos de Pompeya, donde aparecen representados nuestros familiares níscalos, o la larga tradición mesoamericana en el uso de setas alucinógenas, empleadas por chamanes y curanderos para sus prácticas rituales.

Actualmente la afición por los hongos y setas está cada vez más extendida en nuestra sociedad debido, en cierto modo, a la “cultura del ocio” y al creciente interés por la naturaleza. Ello lo demuestran el elevado número de sociedades micológicas que han aparecido en los últimos años y la proliferación de actividades relacionadas con ellos (exposiciones y jornadas micológicas, cursos, excursiones para identificación de setas, etc.). Por otra parte su utilidad en biotecnología también es bien conocida, entre otras cosas por ser el origen de los antibióticos.

Quizá la pregunta ¿qué diferencia hay entre un hongo y una seta? sea adecuada para iniciar un debate que ponga de manifiesto los conocimientos que tenemos sobre este enigmático grupo de seres vivos.

La mayoría de los hongos están formados por unas estructuras microscópicas, filamentosas y ramificadas llamadas hifas. El conjunto de estas hifas forma una red enmarañada a la que llamamos micelio. Cuando la acumulación de hifas es grande y densa se pone de manifiesto como una masa algodonosa que todos reconocemos en los mohos que recubren los alimentos que empiezan a descomponerse. La principal excepción a este tipo de estructura de los hongos son las levaduras, hongos unicelulares responsables de las fermentaciones. Algunos de los hongos miceliares producen acumulaciones de hifas que crecen y se consolidan, formando unas estructuras grandes (visibles a simple vista) que les van a servir como órganos reproductores, y a las que los científicos llaman carpóforos. Estas estructuras podríamos compararlas con los frutos, y el micelio con la planta que los produce. A los carpóforos es a lo que nosotros vamos a llamar de forma general setas, o sea, a los frutos de algunos hongos.

Los hongos se reproducen tanto sexual como asexualmente, pero en cualquier caso, producen millones de células que constituyen formas de resistencia ante condiciones adversas, además de ser un sistema eficaz de dispersión. Estas células son las esporas. En la inmensa mayoría de los casos, estas esporas se dispersan por el aire, con la excepción del orden Falales, en el que son los insectos los encargados de esta función.

Como dijimos, los hongos son organismos heterótrofos, se alimentan pues de materia orgánica producida por otros seres vivos. Las moléculas orgánicas más simples, como monosacáridos, aminoácidos y ácidos orgánicos los obtienen por difusión a través de la membrana celular. Sin embargo las moléculas más complejas deben degradarse a monómeros (moléculas sencillas que puedan ser absorbidas) en el exterior de las células del hongo. Este proceso es llevado a cabo por enzimas liberadas al medio a través de las paredes celulares o unidas a ellas (estas enzimas se emplean en algunos procesos industriales).

Este peculiar sistema de alimentación se conoce como digestión externa y, por sus especiales características, tiene implicaciones importantes en la biología y ecología de los hongos, como son:
- Para la difusión de enzimas y nutrientes a través de las paredes celulares se requiere una película de agua, por lo que el crecimiento de los hongos se limita a medios relativamente húmedos.
- Una vez que las enzimas han degradado los polímeros de la materia orgánica presente en el medio, un posible problema es evitar la competencia de otros organismos, especialmente bacterias, que viven en el sustrato y que podrían captar los nutrientes producidos en esa digestión externa, arrebatándoselos a los hongos. A lo largo de la evolución, los hongos han desarrollado unas sustancias, los antibióticos, que matan a las bacterias con el fin de evitar su competencia por los nutrientes. Sir Alexander Fleming descubrió el primero de estos compuestos, la penicilina, comenzando así una revolución sin precedentes en el tratamiento y curación de las infecciones bacterianas.

Según la forma en que los hongos obtienen la materia orgánica de la que se alimentan vamos a encontrar tres diferentes formas de vida: saprófitos, parásitos y simbiontes.

Los hongos descomponedores, junto a muchas bacterias, se encargan del reciclaje de la materia en la naturaleza. Se alimentan de todo tipo de materia orgánica muerta, aprovechando la energía almacenada en ella y, al mismo tiempo, transformándola en sales minerales que sirven de nuevo como alimento para los organismos productores, las plantas. Los hongos descomponedores no son difíciles de cultivar, un buen ejemplo de ello es el popular champiñón.

Aunque su mayor importancia reside en su capacidad para descomponer la celulosa de los restos vegetales, dentro de los hongos existen especies saprófitas sobre todos los restos orgánicos posibles:

Transforman materia muerta, mayoritariamente vegetal, en humus
Un tipo especial son aquellos que descomponen los restos vegetales que quedan en los excrementos de los herbívoros, hongos coprófilos
Algunas especies descomponen restos animales ricos en queratinas como pezuñas o plumas, caso del género Onygena
Más raros son los descomponedores de otros hongos como el caso de Sepedonia chrysospermum, que descompone carpóforos de boletales
Frente a las bacterias, los hongos resultan ser mucho más eficaces en la degradación de maderas, pues presentan un mayor poder de penetración en sustratos duros.

Muchos hongos se alimentan a costa de otros organismos cuando todavía están vivos, causándoles un perjuicio. Producen por lo tanto enfermedades. Hay hongos parásitos de animales, de vegetales, incluso de otros hongos.

• Parásitos de vegetales. Son numerosas las enfermedades de origen fúngico que afectan a las plantas, y, por ello, de especial interés económico, ya que producen plagas en cultivos que se traducen en pérdidas millonarias para el sector agrícola mundial. En nuestras latitudes, suelen aparecer en años con condiciones de elevada humedad y temperatura, como es el caso del mildiú de la vid (Plasmopara viticola). El orden Tafrinales está formado por hongos parásitos de plantas leñosas que producen perdidas en plantaciones de frutales.

Los hongos del orden Ustilaginales son los responsables de las enfermedades conocidas como tizones. Uno de los más conocidos es el tizón del maíz, producido por Ustilago maydis. Otras plagas importantes son las royas, producidas por especies del orden Uredinales. Un ejemplo de estas últimas es la roya del trigo, producida por Puccinia graminis, un hongo con un ciclo de vida complejo que abarca a varias plantas hospedadoras.

El orden Erisifales son parásitos superficiales de muchas plantas, produciendo los oidios, conocidos también como cenicillas, blanquillos o fumaginas. Uncinula necator es el oidio de la vid, que forma manchas bancas sobre las hojas y la uva.

Es bien conocido el cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea, por afectar tanto al hombre como al ganado doméstico. Este hongo produce unos esclerocios con forma alargada (de ahí el nombre de cornezuelo) en las espigas del centeno. Este esclerocio contiene sustancias derivadas del ácido lisérgico (LSD) con propiedades alucinógenas, abortivas y vasoconstrictoras. Si son ingeridos accidentalmente producen abortos en el ganado. En la Edad Media, el consumo de pan elaborado con harina infectada por este hongo, producía la enfermedad llamada “fuego de San Antonio” (o ergostismo), cuyos terribles síntomas eran la gangrenación de las extremidades que terminaba a menudo con la pérdida de los miembros. Posteriormente, sus potentes alcaloides encontraron aplicación médica, en la facilitación del parto.

Al mismo orden que el cornezuelo del centeno (Clavicipitales), pertenece el género Cordiceps, formado por especies que parasitan a insectos. Especialmente interesante es la especie Cordiceps militaris, por parasitar las crisálidas enterradas de la procesionaria del pino. Por ello es un posible agente de lucha biológica para combatir este lepidóptero que frecuentemente produce plagas forestales en pinares.

Algunos hongos son parásitos de árboles de nuestros bosques, produciendo a veces pérdidas importantes en ellos. Un ejemplo es el agarical Armillaria mellea, muy frecuente también en parques y jardines, produciendo grandes grupos de setas de un tamaño de 10-15 centímetros, caracterizadas por su color amielado y anillo membranoso. Estas setas son comestibles poco apreciadas. Otro agarical, Pholiota destruens, es, como su nombre específico indica, un hongo parásito y destructor de los chopos o álamos de las riberas (género Populus).

Desgraciadamente famoso es el hongo Ceratocystis ulmi, que produce la tristeza de los olmos, también conocida como enfermedad holandesa de los olmos o grafiosis (esto último por las señales dejadas debajo de la corteza por los pequeños escarabajos escolítidos, que son los encargados de la transmisión de las esporas del hongo).

Otra plaga fúngica con repercusiones es la “pudrición de la patata”, producida por el hongo Phytophtora infestans, que en 1845 arrasó las cosechas de patata irlandesas. Al ser el sustento básico del pueblo, se produjo una terrible hambruna que llevó a un millón de irlandeses a emigrar a EEUU. Entre ellos iban los fundadores de algunas de las sagas que han influido fuertemente en la historia del s. XX, como los Kennedy.
La podredumbre noble de la uva, debida a Botrytis cinerea, es una enfermedad fúngica con aplicaciones enológicas, siendo la base de la elaboración del famoso vino húngaro tokay.
Un caso especial, pero en el que el parasitado es el hongo se da en la familia de las orquídeas, en los géneros Neottia y Epigonium, que no realizan la fotosíntesis, ya que han pasado a parasitar a los hongos.

• Parásitos de animales. Generalmente se trata de parásitos externos que afectan a la piel, alimentándose de la queratina. Son los responsables de las tiñas y micosis diversas. En el hombre, el “pie de atleta” hace referencia a la forma de transmisión de la infección producida por Trichophytum rubrum. En tiempos con menos higiene las micosis se transmitían a través de las duchas colectivas y por eso era frecuente que afectasen a los deportistas.

El género Candida y en especial la especie Candida albicans es la causante de la mayor parte de las tiñas y micosis producidas en el hombre, que por ello toman el nombre de candidiasis. También es el responsable de infecciones de las mucosas faríngea y vaginal.

Un caso particular es la afanomicosis (peste del cangrejo ibérico) provocada por el hongo Aphanomyces astaci, responsable de la casi extinción de esta especie. El vector de transmisión fue el cangrejo americano. Otro caso es el que afecta a los peces de acuario, Saprolegnia sp.

• Parásitos de hongos. Algunos hongos parasitan los cuerpos fructíferos de otros hongos como es el caso de Peckiella lateritia, que parasita a especies del género Lactarius, los conocidos níscalos. Los níscalos parasitados presentan el himenio liso (desaparecen las láminas), y de color blanquecino. Su carne es también más compacta. Curiosamente los níscalos parasitados son más apreciados por algunos recolectores.

Algunos hongos viven en simbiosis con otros organismos. Son capaces de formar diferentes tipos de simbiosis: micorrizas y líquenes. También son simbiontes muchos hongos descomponedores de celulosa que se pueden encontrar en el aparato digestivo de diferentes animales xilófagos (comedores de madera) que sin ellos no podrían aprovechar esta fuente de alimentación.

Micorrizas. Una micorriza es la asociación entre la raíz de una planta superior y el micelio de un hongo. El hongo capta agua y nutrientes para la planta y a cambio recibe azúcares procedentes de la fotosíntesis. El 98% de las plantas terrestres forman micorrizas. Algunas de las setas más apreciadas establecen micorrizas como es el caso de trufas, nízcalos, boletus, amanitas, etc.

Líquenes. Un liquen es la asociación entre un hongo y un alga, mayoritariamente entre un ascomicete y una clorofícea, aunque también pueden participar basidiomicetes y cianofíceas.

Son organismos colonizadores que adquieren especial importancia en ambientes extremos como la tundra, donde constituyen la principal fuente de alimento de los renos, que tienen un enzima específico (liquenasa) que les permite digerir estos organismos.

Xilófagos. Los animales que se alimentan de madera (carcoma, termitas, algunos escarabajos), carecen de los enzimas necesarios para digerir este sustrato. Por ello en su sistema digestivo presentan unos cuerpos llamados micetomas, donde albergan hongos que realizan la primera degradación de la madera (celulosas y ligninas). Un caso especial es el cultivo de hongos por algunas hormigas y termitas. El hongo Termitocytes es cultivado por las termitas sobre restos vegetales acumulados en el termitero y sirve de alimento a las larvas y a la reina.

Los rumiantes presentan una cavidad especial en su aparato digestivo donde habita una flora intestinal formada por bacterias y hongos que realizan la primera degradación de la celulosa.

Los hongos, igual que los seres vivos de otros reinos, son ordenados por los científicos siguiendo el sistema de clasificación y nomenclatura ideado por Linneo. Dicho sistema se basa en la identificación de cada especie mediante un nombre científico formado por dos palabras (nombre genérico y nombre específico) que se escriben en latín. Además, las especies se agrupan, según sus afinidades anatómicas, fisiológicas, bioquímicas, etc., en una serie de grupos jerarquizados que se conocen como categorías taxonómicas. En estas categorías la de mayor rango sería el reino y, a continuación, de mayor a menor: división, clase, orden, familia y género, siendo la más baja la especie.

La división Oomycota, que tradicionalmente se estudiaba dentro de los hongos, ha sido recientemente incluida en el reino Protistas por sus características bioquímicas. En este grupo están incluidos organismos importantes, especialmente desde el punto de las plagas agrícolas, como las royas blancas, los mildius (Plasmopara vitícola es el mildiu de la vid), o Phitophtora infestans, que produce la podredumbre de la patata.

Mención aparte merecen los Mixomicetes. Se trata de unos organismos de características intermedias y difícil clasificación, ya que en una fase de su vida se comportan como protozoos de forma ameboide (mixamebas), pero en determinadas circunstancias pueden agruparse para formar esporangios y producir esporas. Por esto su adscripción al reino de los hongos es debatida, decantándose las últimas publicaciones científicas por agruparlos, junto con los protozoos, en el reino Protistas.

Dentro de las 5 divisiones que actualmente consideramos hongos, en una de ellas, Deuteromycota, se incluyen una serie de hongos en los que no se ha encontrado reproducción sexual y se les llama por ello hongos imperfectos. Otras dos, Chitridiomycota y Zygomycota corresponden a hongos de estructura sencilla, todos ellos microscópicos y que no producen ningún tipo de estructura reproductora grande que pueda relacionarse con las setas. Por eso se les conoce también como hongos inferiores.

Son las dos divisiones restantes, Ascomycota y Basidiomycota, las que nos interesan desde el punto de vista de la producción de esos órganos reproductores grandes y de estructura compleja que conocemos como setas. También se les llama por ello hongos superiores. Así pues, todas las especies tratadas en este libro pertenecen a estas dos últimas divisiones, por lo que desarrollaremos algo más su clasificación.

1- División Basidiomycota

Hongos pluricelulares y de estructura filamentosa (micelio) bien desarrollada. Producen esporas (basidiosporas) en el exterior de una célula modificada llamada basidio. Dentro de esta división hay 3 clases: Ustilaginomycetes, Uredinomycetes y Basidiomycetes. De ellas, las dos primeras no producen fructificaciones que nos puedan interesar desde el punto de vista del aficionado a las setas. Cabe destacar entre ellas algunas especies parásitas de plantas que pueden dar lugar a plagas agrícolas, como los tizones o carbones. Es en la clase Basidiomycetes en la que vamos a encontrar la mayor parte de las setas, por lo que intentaremos dar una visión general de su clasificación.

Clase Basidiomycetes

Los Basidiomycetes se pueden separar en dos grupos a los que, según algunos autores, se les podría dar la categoría de subclase:

1. Heterobasidiomycetes. A simple vista se distinguen bien por formar basidiocarpos de textura gelatinosa (hongos gelatinosos). Son muy frecuentes como descomponedores de tocones y madera muerta. Algunos géneros habituales son Tremella, Auricularia, Gymnosporangium y Dacrymyces.

2. Homobasidiomycetes. Se caracterizan por sus basidios no tabicados. Constituyen el grupo más diversificado de los basidiomicetes, por lo que haremos una breve descripción de los órdenes y familias más importantes:

• Orden Afiloforales. Este orden constituye un grupo heterogéneo en el que se incluyen hongos con basidiocarpos de muy distintas formas. En general podemos decir que agrupa a hongos con textura coriácea o leñosa, o, cuando no tienen estas texturas, son hongos carnosos con el himenio liso o formado por acículas o pliegues. Hay dentro de ellos tanto descomponedores como parásitos de plantas. A aquellos de consistencia leñosa se les suele llamar yesqueros (por su utilidad como yesca para encender el fuego).

• Orden Gasterales. Hongos con basidiocarpos en general de forma redondeada, globosa. Se caracterizan por que su parte fértil es interna (gleba) rodeada de una piel llamada peridio, que a veces se descompone en dos capas, endoperidio y exoperidio. Al madurar, la gleba se transforma en una masa pulverulenta de esporas que se liberan de diferentes formas según los géneros. A este orden pertenecen especies muy populares conocidas como pedos de lobo y estrellas de tierra.

• Orden Falales. En este grupo se incluyen los hongos que se consideran más evolucionados. Inicialmente comienzan con una gleba interna (similar a un gasteral), pero al madurar, se abre el peridio y se expone el himenio al exterior. Las esporas forman una masa viscosa y maloliente que atrae a insectos, sobre todo moscas, que llevan a cabo la dispersión de las esporas.

• Orden Rusulales. Abarca hongos con fructificaciones en forma de seta típica e himenio laminar. Tienen carne granulosa, que se aprecia especialmente al partir el pie, que se quiebra limpiamente como una tiza. Presentan hifas laticíferas, con látex que no fluye en el género Russula, pero se libera fácilmente en el género Lactarius.

• Orden Agaricales. Es este el orden que agrupa la mayor parte de las setas con la forma típica de sombrilla y la mayoría de hongos de interés gastronómico. El himenio está formado por láminas. La carne es fibrosa, sobre todo en el pie. Las familias con las setas más buscadas son:

• Familia Agaricáceas, con láminas que se oscurecen al crecer y esporada pardo oscura. Incluye setas de gran importancia comercial como los champiñones (género Agaricus). Son hongos descomponedores que se nutren de la materia orgánica que contiene el suelo.

• Familia Amanitáceas, generalmente con anillo y volva. Esporada blanca. Dentro de esta familia se encuadra el conocido género Amanita, donde hay tanto especies mortales, como la temida A. Phalloides, o la exquisita seta de los césares, A. caesarea. Forman micorrizas.

• Familia Coprináceas, se caracterizan por que, en la madurez, la seta se licúa, formando una masa líquida en la que van disueltas las esporas. Contiene pocas especies de interés culinario, siendo la más destacada la barbuda (Coprinus comatus). Se trata de hongos descomponedores que pueden vivir sobre sustratos variados, muy a menudo sobre excrementos (copros en griego).

• Orden Tricolomatales. Hongos de esporada blanca y cuyo himenio está formado por láminas no separables fácilmente de la carne del sombrero. Dentro de este orden están numerosos géneros de interés como Tricholoma, Clitocybe, Melanoleuca. También a este orden pertenece la popular seta de cardo (Pleurotus eringii) y otras especies muy buscadas como la senderuela (Marasmius oreades) y las llanegas (género Hygrophorus)

• Orden Boletales. Hongos que producen setas típicas, pero con himenio formado por tubos acabados en poros. Actualmente, siguiendo criterios bioquímicos, se ha revisado la clasificación de este orden, incluyendo algunas setas con láminas. Incluye setas de gran interés gastronómico, especialmente los faisanes (Boletus gr. edulis). Forman micorrizas.

2- División Ascomicota

Esta división constituye el otro gran grupo (junto a los basidiomicetes) de hongos productores de setas, aunque dentro de él se encuentran también otros hongos importantes como las levaduras y algunos hongos descomponedores de los conocidos como mohos, entre ellos géneros importantes como Aspergillum y Penicillium. Se caracterizan por la producción de esporas (ascosporas) en el interior de una célula modificada llamada asca. En los casos en que producen cuerpos fructíferos más o menos grandes a éstos se les llama ascocarpos. La división Ascomycota recoge cuatro grandes grupos:

También llamados levaduras. Son hongos formados por un talo unicelular con pared celular de quitina. Presentan reproducción asexual por gemación. Son siempre organismos descomponedores de sustratos azucarados. Son anaerobios facultativos y, en anaerobiosis, transforman los azúcares en etanol, lo que ha propiciado su uso industrial en todas las fermentaciones alcohólicas.

Clase Ascomycetes

Son hongos pluricelulares, productores de ascocarpos con forma de disco llamados apotecios, aunque, según ordenes, esos apotecios pueden estar modificados dando formas muy diferentes.

- Orden Pecizales. Son ascomicetes con apotecios en forma discoidal. Los más característicos tienen forma de copa sentada (sin pie) como en los géneros Peciza o Sarocosphaera. En la evolución han ido replegándose para dar formas en silla de montar (género Helvella), cerebriformes (género Gyromytra), o alveolares (género Morchella).Todos ellos poseen una sustancia tóxica, el ácido helvélico, pero termolábil, por lo que muchos se pueden consumir después de cocinados, constituyendo un buen número de las especies de setas consumidas y apreciadas por los aficionados. La mayoría son de fructificación primaveral. Una característica de muchas de estas especies es la facilidad de desecarlas para su conservación.

- Orden Tuberales: es el grupo de las conocidas trufas. Forman ascocarpos hipogeos (enterrados), que en la evolución se han ido cerrando sobre sí mismos, dando unas formas globulares irregulares. El hecho de crecer enterrados puede ser una adaptación para no ser depredados por animales antes de haber llegado a producir esporas. Por eso cuando maduran producen aromas intensos y penetrantes que sirven para atraer a algunos animales que los desentierran y dispersan sus esporas. Estos aromas son los que han dado lugar a su uso muy apreciado como condimentos en la cocina, especialmente en los platos llamados “trufados”.Todos los tuberales son micorrizógenos, por lo que su estudio es interesante desde el punto de vista de la reforestación con plantas micorrizadas, que tienen una mayor probabilidad de arraigo y supervivencia. Esto es especialmente importante en el caso de especies adaptadas a climas áridos como las del género Terfezia (alguna especies son conocidas como trufas del desierto) por la dificultad de las plantaciones en este tipo de medios. Al género Tuber pertenecen las especies más apreciadas como la trufa negra (T. melanosporum), la trufa blanca (T. magnatum) o la trufa de verano (T. aestivum).En nuestra región es también importante el género Terfezia con especies adaptadas a climas secos y que se han consumido tradicionalmente con el nombre de patatillas de tierra o criadillas de tierra.

Clase Taphrinomycetes

En este grupo dominan las especies parásitas, como el oidio de la vid o Tafrina deformans que produce la “abolladura” de los frutales del género Prunus, especialmente almendros y melocotoneros.

Clase Pyrenomycetes

Grupo de hongos tradicionalmente incluido en los “hongos inferiores”, de los que los más conocidos y estudiados son los causantes de plagas. Especialmente dramático es el caso de Ceratocystis ulmi, agente causante de la grafiosis, epidemia que ha diezmado los olmos europeos, acabando con numerosas poblaciones de este importante árbol y con numerosos ejemplares singulares y monumentales como los que poblaban las plazas mayores de nuestros pueblos. Otros parásitos de plantas pertenecientes a este grupo son los causantes del chancro en los frutales y ciertos oidios o cenicillas. También el cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea) es un pirenomicete.

A la hora de determinar una seta que hemos recogido en el campo, es importante saber qué características nos van a permitir su correcta identificación. En el momento de la recolección tenemos que prestar atención a ciertos factores que se aprecian mucho mejor cuando la muestra tiene la máxima frescura.

El aspecto externo de una seta, dentro de una misma especie, puede ser muy variable según el momento de desarrollo del ejemplar que estemos examinando. A menudo, cuando comparamos nuestra muestra con la fotografía de una guía de campo, nos pueden parecer muy diferentes, aun tratándose de la misma especie. Por ello, lo ideal es recolectar diversos ejemplares de la muestra en diferentes momentos de desarrollo, de manera que podamos apreciar los cambios en el aspecto de la especie. En cualquier caso, siempre se recolectaran los ejemplares enteros, sin cortar el pie, pues ciertas características que se encuentran en la base del pie se perderían de no hacerlo así.

Si no se va a estudiar la muestra inmediatamente, procuraremos guardarla en las condiciones en que mejor se mantenga, siendo lo ideal envolverlas holgadamente en un papel de aluminio y dejarlas en la parte baja de la nevera, manteniéndose así durante algunos días (según las especies). No es recomendable congelar las setas para su estudio posterior, pues en cuanto comienzan a descongelarse pierden la estructura y consistencia.

Por otra parte, hay que tener especial cuidado con aquellas características que se aprecian bien en el campo o con la seta recién cogida, ya que una vez en casa o en el lugar en que se vaya a estudiar la muestra, estas características se habrán perdido u olvidado, y a menudo, son muy importantes. Para evitar esto, los datos deben anotarse en el momento de la recolección de la muestra. En el desarrollo de este apartado, iremos señalando las características que deben registrarse en fresco.

Como en todos los seres vivos, cada especie de hongo es el resultado de un proceso evolutivo que ha conformado sus características propias en el marco de un determinado ambiente, al que esta plenamente adaptado. Así, según el medio en que nos hallemos, podemos saber que especies de hongos podremos encontrar. Con mayor detalle, estas características son:

Hábitat. Tipo de vegetación en la que hemos recogido la muestra: pradera, pinar, encinar, robledal, etc., tipo de suelo, especialmente si es calizo o siliceo, altitud, sustrato sobre el que crece el hongo, tierra, madera, estiércol, etc. Si se trata de un tronco de un arbol o de un tocón, de que clase de árbol se trata. Esta información debe anotarse en el momento de la recolección de la muestra.

Helvella leucopus Suillus collinitus Terfezia claveryi
(alamedas) (pinares) (terrenos baldíos)

Época de aparición. Este factor también se conoce como fenología. Basta con anotar la fecha de recogida de la muestra, ya que cada especie tiene una temporada característica de fructificación, en ocasiones bastante estricta.

En este punto, consideramos los caracteres debidos a la morfología de la muestra. A nivel aficionado, únicamente se suelen considerar los apreciables a simple vista o con una lupa de campo, macroscópicos, , aunque al profundizar en el tema, se suelen considerar tambien las características microscópicas
Aunque las setas típicas tienen forma de “paraguas” con un sombrero (o píleo) sostenido por un pie (o estipe), las fructificaciones de los hongos (que no son otra cosa que las setas) pueden tener formas muy diversas:

Características macroscópicas. Se refieren a aspectos de anatomía de la seta. En este caso, es importante estudiar la muestra en el mejor estado posible, pues la manipulación tiende a degradar características diferenciales e incluso a eliminarlas. Para evitar esto, las setas deben manipularse lo menos posible, evitando arrastrar con su manejo estructuras frágiles con valor taxonómico como anillos o cortinas (por lo que hay que tener especial cuidado en no coger las muestras por el pie).

Tamaño: puede variar extraordinariamente dentro de la misma especie, pero normalmente dentro de un cierto rango.
Color: puede ser también muy variable dentro de una misma especie.
Cutícula: o piel del sombrero, puede ser viscosa, con escamas, fibras, grietas, zonaciones (bandas concéntricas), etc.
Margen: borde del sombrero, en algunos casos es estriado, debido a que se transparentan las láminas debido a la delgadez del sombrero, en otros casos presentan flecos o mechones, ondulaciones, hendiduras, etc.

Parte fértil de la seta donde se producen las esporas
Tipo: básicamente pueden ser láminas, tubos, agujas, pliegues o liso. La mayor diversidad y dificultad de identificación se encuentra en las setas con láminas, siendo también el grupo que presenta mayor interés para el aficionado a la micología.

Disposición respecto al pie: se utiliza básicamente para himenios laminares, hace referencia a la inserción del himenio con el pie. Es una importante característica taxonómica, muy útil. Las láminas pueden ser:
- Libres: no se unen al pie, sino que finalizan en el disco central del sombrero (ejemplo: géneros Agaricus y Lepiota)
- Adnatas: se unen al pie, formando un ángulo recto, como ocurre en muchas llanegas (género Hygrophorus) o en las rúsulas (género Russula).
- Escotadas: antes de unirse al pie, las láminas caen formando un pequeño escalón o collar, por ejemplo, en los tricolomas (género Tricholoma) o en las setas de cañeja (género Melanoleuca).
- Decurrentes: las láminas, unidas al pie, se van estrechando progresivamente hacia la base del pie, es el caso de la seta de cardo (género Pleurotus) o en muchos clitocibes (género Clitocybe).
En un mismo género pueden existir especies con diferentes tipos de inserción de las láminas, por ejemplo adnatas y decurrentes, como ocurre en los géneros Hygrophorus y Clitocybe.

Color: muy a menudo, y especialmente en las setas con láminas, coincide el color de las láminas maduras con el color de las esporas, por lo que suele ocurrir que la coloración del himenio varíe con la maduración de las esporas. Por ejemplo:
En la seta de chopo (Agrocybe aegerita), el himenio joven es blanquecino, oscureciéndose hasta marrón conforme maduran las esporas.
En los champiñones (género Agaricus), las láminas jóvenes son rosadas, tornándose luego marrones y finalmente negras que es el color de las esporas maduras.
En los pluteales (géneros Entoloma, Clitopilus y Volvariella), las láminas se vuelven rosadas en la madurez.
Densidad: se emplea para setas con láminas, que pueden ser muy densas (género Agaricus o Collybia, por ejemplo) o espaciadas (género Marasmius), esta característica se aprecia mejor por comparación entre diferentes setas.

Arista: filo de las láminas, puede estar aserrado o presentar un color diferente al resto de la lámina.

Forma: puede ser cilíndrico, mazudo (con forma de porra), estrechado en la base, etc…
Tamaño: varía según varíe el tamaño de la seta, pero es importante fijarse en la proporción que guarda con respecto al sombrero, un pie corto tendrá una longitud inferior al diámetro del sombrero mientras que un pie largo será más largo que le diámetro del sombrero.
Anillo: ciertas setas presentan en sus fases juveniles una membrana, llamada velo parcial, que recubre el himenio, extendiéndose desde el borde del sombrero hasta el pie. Al crecer la seta, esta membrana se rompe, quedando sus restos en forma de un anillo o faldita sobre el pie. En ocasiones, el velo parcial parte desde la base del pie, por lo que apreciamos que el anillo no es sino la prolongación de una especie de calcetín que recubre toda la parte inferior del pie (por ejemplo, en el género Cystoderma). En otros casos, el velo parcial es filamentoso, por lo que hablamos de cortina.

Volva: en algunas setas, como las amanitas (género Amanita), las setas inmaduras, con aspecto de huevo, están recubiertas de una piel o membrana llamada velo universal, al desarrollarse la seta, esta piel se rompe, quedando un saquito en la base del pie llamado volva. De este mismo velo universal pueden quedar restos sobre la cutícula del sombrero en forma de escamas.

Otras características del pie: si el pie presenta huecos en su interior decimos que es cavernoso (género Gyroporus), mientras que si en su superficie presenta grandes huecos, se llama lacunoso (ejemplo Helvella lacunosa), los pies con hoyitos en su superficie se dice que están escrobiculados, como es el caso del guíscano (Lactarius deliciosus). Hebeloma sinapizans presenta el centro del pie hueco, con una lengüeta característica. Es también importante la textura de la carne del pie, granulosa en los rusulales (géneros Russula y Lactarius) y fibrosa en la mayoría de setas con láminas o incluso muy fibrosa como ocurre en las lacarias (género Laccaria) o en la senderuela (Marasmius oreades), Algunas setas presentan el pie hueco como las colibias (género Collybia).

Se basan en el estudio al microscopio de elementos de la muestra con valor diferencial como las esporas, de las que se estudia su tamaño, forma, ornamentación... y otras células como los cistidios. Debido a su tamaño, de unos pocas milésimas de milímetro (micras), son necesarios varios cientos de aumentos para poder ver las esporas.

Aunque todas las características se aprecian a través de los órganos de los sentidos, con este nombre se consideran aspectos característicos de los hongos percibidos sensorialmente, pero excluyendo la percepción visual de la muestra.

Muchas setas presentan olores propios, detectables sobre todo en fresco, recién recolectada la muestra. A menudo estos olores son similares a olores reconocibles, bien definidos como anís, almendras amargas, harina, lejía, coco, etc., pero en otras ocasiones, aunque el olor es característico de la seta, es difícil de relacionar con un olor patrón bien identificado.
Ejemplos:
Olor a anís: Clitocybe odora, Agaricus sylvicola
Olor a almendras amargas: Hygrophorus agathosmus
Olor harinoso: Clitopilus prunulus, Calocybe gambosa…
Olor a yodo: Agaricus gr. xanthoderma
Olor espermático: Inocybe spp.
Olor “a escleroderma”: Scleroderma spp. Lepiota gr. cristata

Probar un pequeño fragmento de una seta para apreciar su sabor no entraña ningún riesgo, aunque fuera una especie tóxica, pues la cantidad necesaria es mínima y bastará con escupirla después de haberla degustado. En este caso, esta prueba debe hacerse con material recién recolectado, pues si no, el resultado puede variar. Entre los sabores que definen las setas, los hay dulces, amargos, picantes, etc.
Ejemplos:
Sabor amargo: Hypholoma fasciculare, Sarcodon scabrosus, Leucopaxillus gentianeus
Sabor picante: Russula spp., Lactarius controversus
Sabor “a verdura”: Lyophyllum decastes

Los hongos, como todos los seres vivos, presentan una composición química compleja, que, en ocasiones, puede utilizarse en la determinación de especies.
Principalmente consideraremos dos casos:

Algunas setas contienen sustancias que cambian de color al entrar en contacto con el aire. Esto se aprecia haciendo un corte en la muestra, en el que, en ocasiones, se observa que el corte va cambiando gradualmente de color. En otros casos, los cambios de color se observan en los puntos en los que se ha manipulado la seta, Cuando se trata de una seta con látex (género Lactarius), es muy importante observar el color del látex en fresco y el viraje de color que se puede producir al oxidarse. Estas características deben estudiarse sobre todo en muestras recién recogidas.
Ejemplos: en el género Agaricus (champiñones), encontramos especies que enrojecen (rubescentes) y que amarillean (lutescentes), en muchos Boletus la carne azulea al corte. A menudo de forma espectacular. Es muy conocida popularmente la oxidación que se produce en los guíscanos (Lactarius sección Dapetes) en los que pasa el látex de colores rojos o naranjas a verdes al oxidarse.

A nivel de laboratorio, existen reactivos que se utilizan para diferenciar unas especies de otras. Son poco usados a nivel aficionado, aunque en la bibliografía micológica se suelen citar. Algunos son: acetocarmín, Ácido clorhídrico, Ácido sulfúrico, Azul de algodón, Azul de metileno, Hidróxido de potasio, Reactivo de Schäffer, Reactivo de Henry, Reactivo de Melzer

Si crece formando grandes grupos, pequeños grupos, céspedes, corros, solitarios, etc.

En grandes grupos En corros o hileras
Pleurotus ostreatus Clitocybe geotropa

Coloración producida por las esporas en masa, que, en las setas maduras, se van depositando bajo el sombrero, formando una mancha que en el campo se aprecia en la hojarasca, en setas que quedan por debajo, en anillos o en curvas del pie, etc., mientras que en casa, también se puede estudiar fácilmente, depositando el sombrero sobre un papel que se tiña con la esporada, siendo lo más adecuado una hoja mitad negra y mitad blanca, colocando la muestra en el centro, de manera que sea cual sea el color de la esporada se puede detectar por contraste sobre uno de los dos colores del papel. También se puede utilizar un cristal.

Cada especie de hongo se desarrolla en un hábitat determinado, de manera que según el ecosistema en que nos encontremos, podremos esperar la presencia de las especies características de ese ambiente. Al conocer los requerimientos ecológicos de cada variedad de hongo, tendremos mas posibilidades de encontrar una especie si la buscamos en el lugar adecuado, siempre que el momento y la climatología haya favorecido su fructificación. Muy a menudo, los hongos van asociados a una especie de planta, ya sea por que su micelio se alimenta de sus restos o por que establece micorrizas con ella. En este caso, es condición necesaria para la presencia del hongo, la existencia de la planta a la que se asocia.

Para introducir al lector en la flora micológica de los principales ecosistemas albacetenses, haremos un recorrido por cada uno de ellos, citando las especies mas típicas de cada ecosistema.

1.- Campos de cultivo

Por la inestabilidad de las condiciones del suelo en los cultivos, removido periódicamente y alterado, son pocos los hongos que se desarrollan en estos ambientes, con la excepción de los hongos parásitos de las plantas cultivadas, que pueden proliferar hasta el extremo de constituir una plaga, especialmente en años lluviosos y calidos. De este tipo, la mayoría son hongos diminutos que no forman setas, aunque se detectan con facilidad por los daños que producen en el cultivo, como el mildiu de la vid o los hongos parásitos de hortalizas. En algunos casos, forman agrupaciones de esporas bien visibles como en el tizón del maiz (Ustilago maydis).

Sobre el centeno, en la espiga, se forman unos pequeños cuernecillos oscuros, que son la forma de resistencia de un hongo parásito, el cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea.

La conocida expresión castellana, sembrar cizaña, también tiene una relación con la micologia. La cizaña, Lolium temulentum, es una mala hierba de los campos de cereal, que aunque no es toxica, es parasitada a menudo por un hongo que produce una potente toxina, la temulina, de manera que el pan hecho con harina infectada de cizaña adquiere la toxicidad del hongo.

En cuanto a hongos que produzcan setas, son mas frecuentes en los cultivos leñosos que en los herbáceos, ya que la madera es un sustrato alimenticio muy importante para los hongos. Sobre frutales, una de las plagas mas dañinas es la Armillaria mellea, un feroz parásito que se propaga de unos árboles a otros gracias a unos cordones miceliares que transmiten el hongo de una planta a otra. Además de producir grandes mortandades, forma abundantes macollas de setas, comestibles, aunque causantes de alergias en ciertas personas. Creciendo también sobre frutales, pero en este caso sobre la madera, se desarrollan algunas variedades de yesqueros como Phellinus pomaceus.

Sobre la viña, y especialmente sobre vides viejas, se puede encontrar la variedad salvaje de Pleurotus ostreatus, llamada en este caso seta de cepa.

En cultivos herbáceos, barbechos y rastrojos, crecen setas descomponedoras, cuyos micelios se nutren de la materia orgánica presente en la tierra de cultivo. La presencia de estos hongos suele indicar abundancia de abono organico y por tanto fertilidad. A menudo indican la antigua situación de un mont’on de estiércol o de cualquier otra acumulación de materia orgánica. Las especies mas comunes en estas circunstancias son champiñones Agaricus sp., volvarias Volvariella speciosa, barbudas Coprinus comatus, Psathyrella velutina, etc

2.- Praderas, pastizales y añojales

Los campos cubiertos de vegetación herbácea, aunque no cultivados, son un buen ambiente para numerosas especies de hongos, mejor cuanto mas lluviosa sea la zona donde se localicen.

Las praderas de montaña, de las sierras béticas, son un ambiente rico en hongos descomponedores, cuyos micelios se alimentan de la materia orgánica presente en el sustrato. Su uso tradicional como pastos, favorece la presencia de hongos al enriquecerse el suelo con los excrementos de los animales. Aquí se encuentran setas del grupo de los gasterales como Bovista plúmbea, Calvatia utriformis o Calvatia cyathiformis, junto con setas más vistosas y de aspecto mas típico como Agaricus sp., Macrolepiota sp., Pleurotus eryngii, Lepista sp., Melanoleuca sp., etc.

Sobre suelos silíceos, en algunas praderas de las sierras de Alcaraz y Segura, además de las especies citadas anteriormente, se puede encontrar una pequeña seta muy valorada a nivel general, aunque escasa en Albacete, la senderuela, Marasmius oreades, que forma corros de brujas y senderos, muy visibles cuando fructifica.

En las comarcas mas secas de la provincia, los campos de cultivo abandonados, llamados añojales, o las hoyas de terreno mas fértil que quedan entre los espartizales, son el ambiente, donde en las primaveras lluviosas, fructifica un hongo muy apreciado popularmente, la patata de tierra, Terfezia claveryi, acompañado de otras especies como Picoa lefebvrei o Montagnea arenaria. Tanto en primavera como en otoño, en este mismo ecosistema fructifica la conocida seta de cardo, Pleurotus eryngii, asociada a las raices del cardo setero, Eryngium campestre, del que se alimenta. Parece ser que el pastoreo favorece a este hongo, ya sea por que beneficia al cardo setero o por que aumenta la dispersión de las esporas. Otro ambiente propicio para esta especie son los pastizales de ganado lanar, tan comunes en la provincia, poblados por vegetaci’on herbacea y arbustos enanos como tomillos.

Los bosques, y también, formaciones forestales menos densas como montes o dehesas, son el ecosistema que presenta una mayor y mas variada flora micológica, ya que aquí encuentran los hongos una amplia variedad de sustratos de crecimiento que permiten el establecimiento de las relaciones ecológicas que ya se han citado anteriormente.

Los hongos micorrícicos son mas variados y abundantes cuanto mayor sea la variedad de árboles que se encuentran en el bosque. La mayor diversidad se da en los bosques mixtos de encinas y pinos, sobre todo en suelos silíceos.

Los hongos parásitos encuentran en el bosque un amplio abanico de hospedadores sobre los que instalarse, de forma que cada especie forestal lleva aparejadas sus correspondientes especies de hongos parásitos.

Los hongos descomponedores disponen para su alimentación de una gran variedad y cantidad de restos vegetales que se van depositando y acumulando en el suelo forestal, sirviendo así de alimento a los micelios que convierten esta basura en humus, enriquecedor y fertilizador del suelo.

De forma que en el bosque se encuentran una gran cantidad de nichos ecológicos para los hongos, sea cual sea su forma de vida. Recientemente, se han estudiado las diferentes proporciones en que se presentan en un ecosistema forestal estas tres opciones vitales para los hongos, y se cree que estas proporciones son un buen indicador del estado de salud del bosque, siendo las especies micorrícicas las que deben predominar en un bosque sano.

La flora micológica de un bosque evoluciona junto con él, de forma que hay especies propias de bosques jóvenes, otras de bosques maduros, etc. La mayor diversidad de hongos forestales la encontraríamos en bosques mixtos de pinos y frondosas sobre suelos silíceos, siendo estos sustratos mucho más escasos en nuestra provincia que los suelos calizos.

a) BOSQUES DE RIBERA

Junto al cauce de los ríos, gracias al aporte constante de agua y a los profundos y fértiles suelos de aluvión, se desarrolla una vegetación boscosa, formada por grandes árboles de hoja caduca como álamos, chopos, olmos, fresnos, sauces, tarayes, etc. Todo este gran volumen de madera y restos vegetales supone un sustrato ideal para el desarrollo de muchos hongos, que encuentran en este ecosistema el ambiente perfecto para su desarrollo, sobre todo, las especies descomponedoras de madera.

La reciente epidemia de grafiosis que ha diezmado las olmedas europeas ha supuesto también la aparición repentina de una gran cantidad de madera muerta en las riberas de los ríos. Este sustrato esta siendo colonizado por diversas especies de hongos que han experimentado un auge notable, como Agrocybe aegerita, Pleurotus ostreatus, Auricularia mesenterica, Rhodotus palmatus, etc.

En los bosques de ribera, sobre los troncos de los árboles, son abundantes los yesqueros, hongos que crecen formando una repisa, como Fomes fomentarius, Inonotus hispidus, Inonotus tamarisci, Trametes versicolor, Polyporus squamosus.

En ramillas caídas, de zarza, olmo, chopo, etc., son muy frecuentes Auriculariopsis ampla y Crepidotus variabilis, y mas escasa, aunque mas espectacular, Sarcoscypha coccinea

Sobre tocones y troncos caídos, se pueden encontrar setas muy apreciadas y recolectadas tradicionalmente como la seta de chopo, Agrocybe aegerita, y la seta de mimbrera o seta negra de chopo, Pleurotus ostreatus. Sobre este mismo sustrato, es menos frecuente Lentinus tigrinus.

En alamedas y choperas, también se desarrollan setas que forman micorrizas con estos árboles del género Populus, como Tricholoma populinum y Lactarius controversus. Mención aparte merecen los ascomicetes de las riberas de los rios, de fructificación básicamente primaveral. En estos ambientes, se desarrollan setas tan apreciadas como las colmenillas, Morchella sp., o las orejetas, Helvella leucopus.

b) ENCINARES Y QUEJIGARES

De los bosques mediterráneos de frondosas, encinares y quejigares, que fueron la vegetación dominante en la provincia de Albacete, hoy subsisten retazos en forma de montes aclarados y dehesas, siendo muy escasos los restos bien conservados de aquellos bosques primigenios. Estos árboles establecen ectomicorrizas con una gran variedad de hongos, por lo que son ecosistemas con una gran diversidad micológica, representada por numerosas especies de los géneros Amanita, Boletus, Cortinarius, Tricholoma, Lactarius, Hygrophorus, etc., junto a especies descomponedoras pertenecientes a los géneros Clitocybe, Lepista, Collybia, etc.

En la provincia de Albacete, los pinares son las formaciones forestales mas extensas, localizándose en gran parte de la provincia. Su distribución difiere según la especie de pino que consideremos.

Pinares de pino carrasco Pinus halepensis. Este pino es el que soporta mejor la sequía, se distribuye sobre todo por las comarcas orientales de Albacete, formando densas masas, sobre suelos calizos, en los valles del Cabriel y Júcar, sierras del Boquerón y la Caballa, muelas de Alatoz y Carcelén, sierras de Almansa, Alpera y Caudete y gran parte de la sierra de Segura. En estos pinares se recolectan los afamados guíscanos carrascos, Lactarius sanguifluus.

Pinares de pino negral o rodeno Pinus pinaster. Muestra preferencia por suelos arenosos y otros de tendencia silicea, como los que se forman sobre guijarrales, aunque también se puede encontrar en calizas. Es escaso y disperso en el valle del Júcar y en las sierras levantinas, siendo abundante y extendido en las sierras de Alcaraz y Segura y en sus estribaciones.

Pinares de pino blanco o laricio Pinus nigra subsp. sallzmanii. Aparece muy escaso y de forma dispersa en las sierras de levante, como en el Malefatón de Alatoz y forma grandes bosques en las áreas mas frescas, altas y lluviosas de las sierras de Alcaraz y Segura, siendo los pinares que se desarrollan a mayor altitud en nuestra provincia.

Pinares de pino piñonero o doncel Pinus pinea. Aunque se puede encontrar disperso por toda la provincia, las mejores representaciones de estos pinares se dan sobre suelos arenosos, ligeros y profundos de La Manchuela.

Pinares de pino albar Pinus sylvestris. Especie que de forma natural no se encuentra en nuestra provincia, existiendo una pequeña repoblación en los alrededores del Puerto del Barrancazo. En la vecina provincia de Cuenca tiene gran importancia forestal y forma extensos pinares en las zonas mas altas y lluviosas de su serranía.

Los pinares en general son ambientes ricos en hongos, con abundancia de setas formadoras de micorrizas como los g’eneros Tricholoma, Suillus, Russula, Lactarius, Cortinarius, Hebeloma. Ademas de otras especies que se desarrollan sobre madera de pinos como Fomitopsis pinicola, Gymnopilus spectabilis

4.- Matorrales

La destrucción y degradación secular que los bosques han sufrido en nuestro territorio se ha traducido en una gran abundancia de matorrales, restos desdibujados del primitivo bosque mediterráneo que poblaba nuestros campos. Romerales, espartizales, salviares y tomillares son muy frecuentes en la provincia, aunque pobres en setas, ya que la familia botánica de las labiadas, a la que pertenecen gran parte de las plantas de estos matorrales, como romero, espliego, salvia, mejorana, ajedrea o tomillo, no establecen micorrizas con hongos productores de setas, por lo que, si acaso, en los claros del matorral, se pueden encontrar hongos de los ya citados en el apartado de añojales como la seta de cardo, por ejemplo. También existen algunas pequeñas especies descomponedoras de madera que se pueden encontrar en este ambiente como Polyporus meridionalis que crece sobre troncos de romero. En las pequeñas acumulaciones de materia orgánica que se producen junto a las atochas de esparto se puede encontrar algún hongo descomponedor como Tulostoma brumale.

Los matorrales que se desarrollan sobre suelos silíceos, escasos en Albacete por la poca extensión de este tipo de sustrato, presentan una flora micológica mas aparente y abundante, ya que las plantas de la familia de las cistáceas que dominan este ecosistema, como jaras y jaguarzos, género Cistus, establecen ectomicorrizas con hongos superiores, formadores de setas, como Lactarius tesquorum, Lactarius cistophilum, Hebeloma cistophilum, etc., ademas de con hongos subterráneos *hipogeos( poco estudiados en nuestra provincia.

Las setas no son sino el cuerpo fructífero de algunos hongos. A diferencia de la caza o la pesca, en las que extraemos de la naturaleza individuos adultos, muy a menudo reproductores, en la recolección de setas, éstas de forma natural están destinadas a descomponerse rápidamente, por lo que se trata de un recurso renovable, capaz de soportar cierta presión de recolección, que si no se hace de forma correcta, puede repercutir en futuras fructificaciones. En este sentido, lo más importante para no perjudicar las poblaciones de hongos es no dañar los micelios y dejar suficientes ejemplares para asegurar la regeneración de las poblaciones.
Está muy extendida la creencia de que las setas no se deben arrancar, pues se perjudica así su “raíz”, esto no es cierto en el caso de los hongos (sí en las plantas), pues bajo la seta, dentro del suelo, se extiende una extensa “telaraña”, que puede llegar a medir cientos de metros cuadrados. Esta telaraña o micelio es el hongo que produce las setas y puede fructificar en toda su superficie. A diferencia de las setas, los micelios permanecen año tras año en el mismo lugar, son lo que conocemos como “rodales”, “setales”, “hongueras”, etc… y son los sitios donde cada año, si se dan las condiciones climáticas adecuadas, encontraremos las setas. Por este motivo, cuando se encuentra una determinada seta en el campo se mira con detenimiento alrededor pues no suelen aparecer solas, sino que en sus inmediaciones encontraremos otros ejemplares procedentes del mismo micelio. Así, cuando arrancamos una seta, únicamente producimos un pequeño agujero en esa telaraña, un hueco insignificante que no compromete futuras fructificaciones, como cuando al coger un fruto de un árbol arrancamos alguna hoja. Esto debemos tenerlo en cuenta al recolectar setas desconocidas con el fin de su estudio e identificación: hemos de coger el ejemplar entero, incluso arrancando un poco de tierra, ya que en la base del pie puede haber caracteres importantes para la correcta identificación.
Para formar las setas, el micelio es capaz de acumular una gran cantidad de materia dando lugar a un primordio que se desarrolla muy rápidamente, en horas o pocos días. Estos primordios o botones si se remueven y pierden su conexión con el micelio dejan de crecer y se secan. Por esto, una de las prácticas más perjudiciales a la hora de recolectar hongos es remover el mantillo, la capa vegetal que cubre el suelo, pues así conseguimos resecar el micelio y destruir las setas que se están formando, recolectando las setas del momento y echando a perder el resto de la campaña. Estos primordios o botones no deben recolectarse para consumo, dejando que crezcan y alcancen un grado de desarrollo adecuado.

Para salir a recolectar setas, como mínimo es imprescindible, aparte de la ropa y el calzado adecuado:

A la hora de salir al campo a recolectar setas debemos de tener en cuenta los siguientes consejos:

Si está bien identificada y es para comer, cortada por su base. Lo ideal es irlas colocando en el fondo de la cesta con las láminas hacia abajo, pues es en el himenio donde más fácilmente quedan retenidas partículas de tierra o arena
Si es para estudiarla, se extrae entera, sacándola desde la base
Nunca remover el mantillo con rastrillos ni nada similar
No recoger los ejemplares viejos ni los botones
Las setas desconocidas o las que sepamos que son tóxicas no debemos pisarlas ni romperlas pues cumplen una función muy importante en la naturaleza
Inexplicable: si llevamos la merienda al campo, ¿por qué algunas personas no se vuelven a llevar el papel de aluminio o la lata vacía que pesan mucho menos que llenas?

En primer lugar, no debemos hacer caso de los tópicos tradicionales (plata, ajo…) como los de:

cocer las setas con una moneda de plata y si se pone negra es venenosa
si se cuecen con un ajo pierden su posible toxicidad
las setas mordidas por animales son comestibles
las setas que crecen sobre madera son todas comestibles
todas las setas con anillo son venenosas
las setas de colores chillones son venenosas

Todos estos tópicos son falsos y si al utilizarlos alguien no se ha intoxicado se trata más de buena suerte que de una práctica segura
El único sistema válido es identificar la especie correctamente, basándose en sus características diferenciales y recoger únicamente las especies que conozcamos con seguridad. Durante la campaña micológica, existen diferentes asociaciones micológicas que nos pueden informar sobre las setas que encontremos en el campo. Para ello, debemos aportar muestras completas, lo ideal es unos pocos ejemplares en diferentes fases de desarrollo, lo más frescos posibles y sin manipular.
Es mejor ir conociendo primero las especies más comunes (flora básica) e ir aprendiendo cada temporada nuevas especies