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La Rosa del Azafrán

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El Azafranar
Sacando Rosa
Tostando Azafrán
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Reportaje de Cocina con Azafrán
Jrico2.jpg (30284 bytes) Diccionario del Azafrán

La Rosa del Azafrán

Es el título de una famosa zarzuela pero es también el nombre de la flor de la que se extrae el llamado "oro rojo" de La Mancha. Su cultivo se encuentra hoy en declive, pero no nos tenemos que ir muchos años atrás para recordar esos tiempos en los que los azafranares proliferaban alrededor de nuestro pueblo dando un matiz morado a los amaneceres de finales de Octubre y principios de Noviembre.

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La minuscula flor de la Rosa del Azafrán comienza a surgir de una tierra de apariencia desértica en los amaneceres de finales de Octubre.

La Rosa del Azafrán es una extraña flor que surge milagrosamente de la tierra cuando empiezan los primeros fríos, justo al terminar la vendimia. Son de todos recordados algunos años en los que la rosa llegaba algo más temprano, o la vendimia se retrasaba, producuiendo una sobrecarga de trabajo a nuestras familias ya que había que ir a coger la rosa, después vendimiar y por último "sacar la rosa" de ese día. Quien no recuerda ese olor particular de las rosas del azafrán recién cortadas, extendidas en la cámara esperando el momento de extraerles sus preciosos pistilos ? En este reportaje hemos intentado dejar un documento sobre este cultivo tan nuestro que se encuentra hoy en creciente abandono.

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Tras unos veinte días, la aparición del esparto empieza a marcar el final de la producción de ese año.

El Azafranar
El origen de la rosa del azafrán es un bulbo de pequeño tamaño (caben varios en la mano) que se asemeja a una pequena cebolla, de ahí que popularmente se conozca como "cebolla de azafranar". Estos bulbos se plantan a principios de Septiembre preferentemente en terrenos de suelo rico y con acceso fácil a agua de riego. El primer año los azafranares no suelen producir flores. Al siguiente, y durante dos o tres años más, el azafranar esta en su mejor momento de producción. Las "cebollas" se reproducen anualmente y al cabo de los años se produce una degeración de estas y hay que proceder a "arrancar" el azafranar. Esta operación, que se lleva a cabo en primavera, consiste en hacer un surco con un arado romano por debajo del nivel donde están las cebollas. Esto hace que estas queden en la superficie por lo que se pueden recoger fácilmente a mano. Después en casa se seleccionan las mejores, se limpian y se extienden en un lugar seco en espera de volver a plantarlas de nuevo en Septiembre. El ciclo vuelve así a comenzar. Para medir la cantidad de cebollas, se utiliza tradicionalmente la fanega, que es una medida de volumen usada también apra cereales (ver foto).

Generalmente una familia solía tener dos o tres azafranares de distintas edades de forma que cada año alguno de ellos estuviese activo. La edad es un factor importantísimo en la producción. Así, los azafranares "de dos" y "de tres" están en su momento óptimo. Azafranares "de cinco" o más están en claro declive y es muy raro que no hayan sido ya "arrancados". En los trabajos de "puesta" y "arranque" de un azafranar la herramienta utilizada es el arado de tipo "romano", que requiere de una persona para guiarlo. Aunque se puede adaptar a un pequeno tractor mediante una cadena, siempre se ha preferido que fuese tirado por una mula ya que el animal produce una menor compactificación del terreno durante el trabajo, algo que es negativo para permitir la salida de la frágil rosa a la superficie.

 

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En este esquema podemos ver con gran detalle la estructura de la rosa del azafrán.

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La "Media Fanega" sirve para medir la cantidad de cebollas de azafranar..

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Miguel y Juan Ramón Pardo nos muestran las rosas recogidas el "dia del manto" en su azafranar de "La Laguna".

 

 

 

Sacando Rosa

Tras coger la rosa del azafranar viene la segunda parte del trabajo que se realiza ya en casa, seguramente tras haber recuperado fuerzas con algún café o leche caliente acompañada con un pan de mosto, que es por entonces el tiempo. Esta faena requiere de una buena técnica ya que en caso contrario no "cunde" mucho. Es de sobra conocido que a la hora de sacar rosa son las mujeres las que más hablan pero igualmente las que más sacan. Si eres de sexo masculino, por mucho que te esfuerzes al cabo del día cada mujer te habrá sacado varias onzas de ventaja.

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Aunque Miguel lo intenta, Lola no tiene muchos problemas para sacar más rosa que él. En primer plano alguna de las viandas típicas del tiempo de la rosa: los panes de mosto y las calabazas asadas (no te dejes engañar, de ellas no se hace ningún licor).

La técnica más depurada es la siguiente: la mano izquierda no debe moverse mucho, generalmente se queda apoyada encima de la mesa. Se toma la flor con la mano derecha, se coloca el tallo entre el pulgar y el índice de la izquierda que hacen de pinza, se corta lo que queda de tallo por debajo de entre estos dos dedos con la derecha, se remueve el tallo ligeramente y casi simultaneamente se tira de los pistilos con la derecha. Si todo se hace correctamente los tres pistilos saldrán límpiamente unidos entre sí (la base única de los tres estaba arraigada en el tallo de la flor. En total no habremos tardado más de dos o tres segundos. Adelante, hay que repetir la operación miles de veces durante el día para que crezca el montón.

"Sacar rosa" es todo un acto social. No es raro ver a diez o más personas alrededor de la mesa en los días de mayor producción. Familiares y amigos acuden a la casa en la que se ha recogido mucha rosa ese día para echar una mano en la faena. Hay que decir que la rosa del azafrán es una flor delicada. Cuando pasa un día desde que se cortó la deshidratación hace particularmente difícil la faena de extraer los pistilos ya que estos se quiebran con facilidad y por tanto no salen unidos como requiere la técnica habitual.

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En los días de mayor producción suele ser habitual ver gran cantidad de gente alrededor de la mesa "sacando rosa".

Tostando Azafrán
Una vaz que se ha extraido el azafrán de las flores ya sólo queda deshidratarlo para poder guardarlo hasta que llegue el momento de su venta. Para tal menester se usan los llamados "ciazos" que son unos bastidores de madera y un tejido parecido al de una media. Ahí se extiende el azafrán. El "ciazo" se coloca encima de una parva de brasas que habremos apartado previamente de la lumbre, de forma que el azafrán quede a una distancia de unos 20 centímetros por encima de las brasas. Se "tuesta" unos minutos por un lado y se le da la vuelta como si fuese una tortilla colocando dos ciazos enfrentados y girándolos con rapidez. Tras unos minutos más por el otro lado el azafrán, que habrá perdido un 80 % de su peso durante la operación, estará listo para ser consumido o almacenado.

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El azafrán es colocado en los "ciazos" para pasar a "tostarlo".

Cocina con Azafrán

Para muchos el azafrán es el rey de las especias. Fundamental en un gran número de platos de nuestra región, su renombre es internacional. Entre los platos más famosos que requieren el toque mágico del azafrán hay que citar la paella, emblema de nuestra cocina nacional, pero también otros como la bullabesa francesa, la tagine de Marruecos o incluso unos yogures al azafrán que se preparan en la India. En italia se prepara una salsa para spaguetti en la que el azafrán juega un papel fundamental, mientras que sin ir más lejos las patatas con bacalao y otras sopas de pescado no serían lo mismo sin el oro rojo de La Mancha.

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Toda paella que se precie necesita el azafrán para dar el color amarillo al arroz y para alcanzar el grado más sublime de sabor. El uso de colorantes artificiales empobrece notablemente el resultado final. En la foto vemos una paella con Serranas, otro producto muy nuestro.

Diccionario del Azafrán

Esfarfollar: Proceso de limpiado y selección de los bulbos que se van a plantar en Septiembre en el nuevo azafranar.

Perfolla: Residuo que queda tras el proceso de esfarfollar. Suele contener pequenas cebollas que se han deshechado por lo que a veces aparecen rosas de azafrán donde se han vertido estos desperdicios. Marquitos sostiene que alguien cogió dos arrobas de rosa en el techo de una gorrinera, donde vertió la perfolla. Según Chipilín, la casa Nike está trabajando en un nuevo modelo de zapatillas con suela de perfolla.

Pandero: Recipiente, generalmente de cartón, que se usa para ir echando el azafrán extraido mientras se "saca rosa".

Pepitas: Nombre popular que reciben los estambres de la rosa del azafrán. Son portadoras del polen y por ello a veces se ven abejas en las flores que tratan de extraerlo.

Peinar o ganchear: Labor que consiste en remover la costra superficial del azafranar para facilitar la salida de las rosas. Se realiza con un rastrillo y cuando el esparto está crecido éste literalmente se "peina".

Ciazo: Bastidor que se usa para deshidratar el azafrán usando las brasas de la lumbre.

Libras y Onzas: Unidades tradicionales para pesar el azafrán.

"De dos", "de tres", etc...: Expresiones empleadas para especificar los años que lleva puesto un azafranar. Normalmente se planta en Septiembre y ese mismo Octubre ya se considera que es "de uno". La primera recolección se produce al Octubre siguiente cuando el azafranar está "de dos", que son en realidad 13 meses.

Zafrán: Azafrán, en el lenguaje popular. Se dice también "zafranar".