Pasados los meses aquel cerdo se había convertido en un gigante a nuestros ojos. Ya en Octubre, al volver de
vendimiar sentados encima de la uva, casi nos asustaban sus gritos reclamando comida tras haber sido abandonado
todo un largo día.
Una mañana de Noviembre o Diciembre, muy temprano, en la oscuridad casi, nos levantábamos al oir de nuevo
gritos similares. Ahora, aquel gigante estaba encima de una mesa con varios hombres sujetándolo, otro
con un cuchillo y alguien más, generalmente nuestra madre, recogiendo y removiendo la sangre en un
lebrillo. Escena brutal ante la que pronto nos volvíamos totalmente insenbibles. El rito de la
matanza del cerdo estaba en nuestros genes transmitido por generaciones de antepasados. Rápidamente,
deseábamos tomar parte en todo aquello y alguien nos ofrecía que sujetásemos al gorrino por el rabo.
Pensábamos que dicha contribución era importantísima para que todo saliese bien. Al cabo de unos minutos el animal
se quedaba sin sangre y dejaba de convulsionarse. Comenzaban tres días de frenético trabajo en casa.
"Aquel gigante acababa encima de una mesa con varios hombres
sujetándolo"
Carne del cerdo antes de comenzar la elaboración de embutidos y jamones
Sin los adecuados utensilios, no se podría hacer nada.
Lo más costoso es limpiar y preparar las tripas, para
después poder
disfrutar de un buen salchichon
Para los embutidos hay que darle mucho a la manivela. Primero
hay que picar la carne y luego embutirla. Se puede hacer a máquina pero entonces no
haces ejercicio.
Los embutidos por excelencia son las longanizas y morcillas.
En estas últimas algunos ingredientes son la cebolla, el arroz, la calabaza y los piñones.
El momento más delicado en la elaboración de las morcillas
es su cocción
en la caldera, al igual que sucede con el "blanco" o "perro".
Fotografías y texto: Juan Ramón Pardo
